内脂豆腐内脂是什么，内脂豆腐里面的内脂是什么（豆腐，糙点儿的更营养）

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1、内脂豆腐内脂是什么：内脂豆腐里面的内脂是什么

1、内脂豆腐里面的内脂是用葡萄糖酸做成的凝固剂。

2、这种凝固剂改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍。

3、葡萄糖酸凝固剂的产生原理：葡萄糖内酯在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸。

4、葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀。

5、水解速度受温度和PH的影响。

6、温度越高凝固速度越快，凝胶强度也大

7、70℃时虽然也可凝固，但产品过嫩，弹性和韧性小；温度接近100℃时，豆浆处于微沸状态，产品易产生气泡，因此一般选择温度在90℃左右

8、PH在中性时内酯的水解速度快，PH过高或过低都会使水解速度减慢

2、豆腐，糙点儿的更营养

南豆腐用石膏作为凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”，将其放进磨具或者用布包裹起来，也会有一些水渗出，然后硬度增加。最后得到的豆腐含水量一般比卤水豆腐要高一些，质地更为细腻。数据显示，100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁分别是116毫克和36毫克。

“内酯豆腐”是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以先把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。内酯豆腐的含水量更高，质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。数据显示，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。

基于同样重量考虑，内酯豆腐保留了豆浆中的所有营养成分，南豆腐与北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些水溶性的营养成分。不过，豆浆中的嘌呤也随之去掉，对于痛风病人来说是好事。如果以同样重量来比较，营养成分含量为：北豆腐>南豆腐>内酯豆腐。也就是说，糙点儿的北豆腐营养更高。

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