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- 1、奶酪、乳酪、起司、起士，这一大堆都是一回事
- 2、乳酪是什么
1、奶酪、乳酪、起司、起士，这一大堆都是一回事
奶酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体，营养价值也因此更高。还有必要和大家说一下的是，奶酪、乳酪、芝士、起司、起士，这一大堆其实都是一回事，只不过是叫法不同和英文Cheese的不同译音而已。
每公斤奶酪制品都是由10公斤左右的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是我国西北地区的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。世界出口奶酪最多的国家是荷兰。
奶酪是最古老的加工食品之一。公元前约3000年，苏尔美人记载的大约20种软奶酪是奶酪诞生的最早证明。在欧洲和埃及发现的遗留下来的奶酪制造设备也出现在大约公元前3000年。
目前，奶酪种类多得实在数不过来，光是在法国，就有超过三百多个品种。不同的产地、不同的原料、不同的工艺和技法，制成的奶酪都各不相同。虽然种类繁多但大体上可以分为7种类型。
一、新鲜奶酪：未经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。可以直接食用，也可以做点心，沙拉或调味汁，大部分都可以和水果、果酱、蜂蜜搭配着吃。
二、白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，随着霉菌不断繁殖，奶酪由外向内渐趋成熟，味道也越发浓厚。待其完全成熟时，里面的醇厚风味就飘逸而出，此时食用最佳。食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜，可以用来做冷盘、甜点，也可以和沙拉、面包、咸饼干一起吃。
三、蓝纹奶酪：具有两千多年的历史，风味辛辣。绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹，而此时奶酪也就可以食用了，它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。与其他奶酪品种不同，蓝纹奶酪是由中心向外趋渐成熟的。适合直接食用，也适合制作酱汁、小吃，和面包一起吃。
四、水洗软质奶酪：表面轻微坚硬，奶酪粒的内部却柔软，粘稠醇厚。表皮橙黄色，这是经常用盐水洗刷的结果。因为成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。质地不算太软的时候可以直接作为冷盘食用，或者将表皮去掉，将里面的部分涂在面包上吃。
五、硬质奶酪：又可分为硬质未熟奶酪和硬质成熟奶酪。硬质未熟奶酪是制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。硬质成熟奶酪在制作时经历了挤压和煮，质地坚硬，香气甘美。可以长期保存，可以做甜点、比萨饼、沙拉、冷盘、三明治、奶酪火锅等料理。
六、山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。可以切开后制作冷盘、甜点或沙拉，也可以做油炸食品，或者和无盐黄油混合在一起搭配面包吃。
七、再制奶酪：是为了满足消费者对于口感等的要求，在原制奶酪的基础上再次加工而成的奶酪。经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存，食用的用途也就更多样了。
一般来说，奶酪可以根据不同种类的奶来分辨种类：水牛、奶牛、山羊及绵羊。奶酪跟红葡萄酒也有相似之处，可以有陈年，越陈年的 Cheese越硬，因为水分被慢慢蒸发掉。英文有一句俗语＂ Age is of no matter unless you are a cheese”，即“年龄不是问题，除非你是奶酪”，烘托了奶酪越陈年越好的含义。
2、乳酪是什么
简要回答
乳酪也叫奶酪，是一种经过发酵的牛奶制品，乳酪的性质和酸牛奶有相似之处。
很多人在电视中，观看外国美食介绍的时候，常常听到主持人提起乳酪，究竟乳酪是什么呢？下面让我们一起去了解吧。
详细内容
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。
奶酪制造业本来是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。奶酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
蒸汽的温度高低取决于所生产奶酪的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳放入模具中压干即成为奶酪。
一般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉。尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。
奶酪的种类和食用方法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识。也许你吃过吉士汉堡、披萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪。
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