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- 1、淀粉是什么
- 2、厨房里各种各样的淀粉，你真的会用吗？它们的区别是什么？
1、淀粉是什么
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction)，产生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
2、厨房里各种各样的淀粉，你真的会用吗？它们的区别是什么？
#红红火火过大年#
厨房里各种各样的粉是真多，对于厨房小白来说，简直眼花缭乱。我们今天先来说说名目繁多的淀粉，下一期再接着讲各种面粉。
市面上的淀粉琳琅满目，都有些什么用途？究竟各自有何特点？具体又该如何去使用呢？
厨房新手经常听到淀粉和生粉这两个词，却不知道具体指的是什么？其实所谓的淀粉和生粉，只是一物俩名罢了。淀粉是一个化学概念，是这类产品的学名，而生粉是餐饮行业对这类产品的一个别称而已，等于一个俗名。
淀粉的用途通常有四个：
上浆、挂糊、勾芡、做特色食品(粉丝、粉条、凉粉)等。
淀粉的分类及各自的特点：
1、玉米淀粉（栗粉）：全面选手，是餐饮行业使用最为广泛的淀粉，综合性能比较好，无论用于哪个环节，效果都很不错。通常用在肉制品炒前腌制和烹饪中的勾芡。在烘焙中与面粉混合使用，可以调节面粉筋度，增强蛋糕的松软口感。
2、豌豆淀粉：比较常用的淀粉，软硬适中，口感酥脆，勾芡之后不易脱落，所以多半用于勾芡、做酥肉等，炸出来的酥肉软硬适中口感最佳。此外，凉粉也是用它来做。
3、红薯淀粉：颜色暗淡，颗粒粗糙，口感也比较黏，通常普通勾芡并不会用它。但是它粘度高、吸附力强的特点也能被利用在一些特别的地方，比如做滑肉、砂锅菜、油炸菜等，就需要这种不易脱芡，久煮不烂，口感有嚼头。直接把红薯淀粉调水再煎一下，都能做一道特别的菜。
4、小麦淀粉(澄粉)：由于透明度非常好，做出来的东西很好看，一般用做广式点心，比如：水晶虾饺。
5、土豆淀粉（马铃薯淀粉）：优点是口感爽滑，缺点是容易发生老化反应，降低口感，所以一般用得并不多，但是一般用来做丸子，下火锅，做砂锅菜，比如贵州有一种肉丸子就是用土豆淀粉来做，丸子更加透亮，口感爽滑。
6、木薯淀粉：和红薯淀粉一字之差，用途却是天差地别，通常用于甜品类。比如：奶茶中常见的珍珠、芋圆等。
今天的分享就到这里，谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。
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