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关于【淀粉和面粉的区别作用】，淀粉和面粉的区别，今天小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
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- 1、快过年了，掌握这5种挂糊技巧可以在年夜饭上露脸，炸啥都香
- 2、淀粉和面粉的区别作用：淀粉和面粉的区别
1、快过年了，掌握这5种挂糊技巧可以在年夜饭上露脸，炸啥都香
烹饪中会经常用到挂糊和上浆的技法，简单地说浆比糊要稀薄，“浆和糊”是两种不同的调配方式。
上浆是锁住食材内部的水分，通过鸡蛋和淀粉的糊化，达到目的；挂糊是赋予食材酥脆的外壳，使菜品酥脆饱满，达到食材内部鲜嫩多汁的效果。
上浆的菜肴多用于炒制或者蒸制，炒制菜肴要经过焯水或者滑油处理的食材，而挂糊的食材多半要经过高油温炸制。
拍粉挂糊的方法有很多，从烹调技法上来说有干粉糊、湿淀粉糊、全蛋糊、软炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、拍粉托蛋面包糠糊等，像常用的湿淀粉糊、干粉糊、脆皮糊是怎么调制的，我试着解读一下，也欢迎同行的朋友给予补充和完善。
第一种干粉糊
就是直接拍干淀粉或者面粉作用于食材表面，即干粉糊。比如干炸带鱼一般就是直接沾干淀粉炸制；干炸小黄鱼也可以采用干粉糊制作。蛋黄玉米粒、香辣虾、蛋黄焗南瓜都是这样直接拍粉挂糊处理的。
干粉炸制的菜肴需要提前腌制底味，炸好后多半外皮焦脆，口感香酥可口。
第二种湿淀粉糊
就是经过清水浸泡并沉淀后的淀粉直接与食材混合而成的糊，比如大家都比较爱吃的东北菜锅包肉、溜肉段就是湿淀粉糊的代表菜。湿淀粉糊掌握好稀稠程度即可，一般要达到不流淌的状态为好。
像松鼠桂鱼、菊花鱼、溜肉段、焦溜肥肠、抓炒鱼片等也都采用水粉糊或者结合干淀粉糊来给食材挂上一层厚厚的保护膜，经过高温油炸之后达到外焦里嫩的酥脆效果，实现口感上的不同感受。
湿淀粉糊一般以超级生粉、土豆淀粉为主，部分菜肴会采用玉米淀粉或红薯淀粉，经过十五分钟以上的时间，用两倍左右的清水进行浸泡之后的淀粉，去除多余的水分，沉淀下来的即为水粉糊。
也可以采用1:0.7的比例加入清水调匀即可。糊里不需要加盐，注意炸制时的油温即可。
以锅包肉为例，把猪里脊切成厚片，加入一比一的水淀粉，再来点食用油抓拌均匀。需要把里脊片挂匀一层略厚的水淀粉，以不滴落下来为准。
炸制时油温五成热左右下锅，一片片炸制浮起定型，再经过七成以上油温复炸至金黄色并且焦脆时捞出即可，再烹入葱姜蒜、胡萝卜丝和香菜兑好的酸甜汁，翻炒均匀就可以了，口感是外焦里嫩，酸甜适可。
这种水淀粉糊（湿淀粉糊）起到了关键的作用，进而保证了锅包肉的酥脆口感。
第三种脆皮糊。脆皮糊也是挂糊的一种方式，像脆皮鲜奶、脆皮肘子、拔丝香蕉等菜品，外面挂的就是脆皮糊，它的特点是糊经过炸制后本身就可以酥脆，而且起到保护食材鲜嫩多汁的作用，常用于质地鲜嫩的食物。
脆皮糊需要用到玉米淀粉、面粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、食用油、清水，经过调和后成酸奶状，并且经过短暂发酵过程，与食材混合，炸出来的菜肴饱满圆润，外皮酥脆，颜色金黄。
脆皮糊的具体比例是土豆淀粉400克、面粉500克、糯米粉50克、玉米淀粉100克、泡打粉25克、吉士粉50克、食用油20克、清水250克。
调制时先把所有原料放入盆里搅拌均匀，加入适量的清水调匀成酸奶状，不要上劲。最后放入少许色拉油拌匀，静置十五分钟左右稍微发酵一下，效果最佳。
第四种全蛋糊。
全蛋糊是用鸡蛋、淀粉、面粉按照一定比例调和的一种糊，常见于炸藕盒、炸茄盒、软炸鲜蘑、软炸里脊等。具体比例为鸡蛋2个、淀粉40克、面粉40克、食用油10克，搅拌均匀即可。不需要加入清水，加入清水后，颜色变淡，口感略差。
第五种酥糊，是近些年才出现的，在全蛋糊的基础上进行改良的一种糊。即淀粉、生粉、面粉、鸡蛋、清水、泡打粉、食用油混合调制而成，成菜酥脆可口，像糖醋里脊、小酥肉等多采用此糊。一般也是一比一的淀粉和面粉，加入起酥作用的泡打粉，调匀而成。需要此配方的朋友可以评论区留言。#红红火火过大年#
辉哥有话说
1、挂糊是可以固定的，也可以灵活运用。比如炸藕盒可以用全蛋糊，也可以用酥糊。口感上会有些区别，看个人喜欢。
2、再说一下上浆的方法，上浆会用到鸡蛋、淀粉、食用油、小苏打、嫩肉粉等。通常是先用盐和料酒给食材进行腌制底味，再加入蛋清和淀粉拌匀，最后淋一点食用油即成。过油（滑油）时一般三成热左右油温下锅，在家里直接炒制时，需要六成热左右下锅煸炒。#良品上桌就是年#
2、淀粉和面粉的区别作用：淀粉和面粉的区别
面粉是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成的粉末，偏微黄;淀粉则是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质，色泽上更纯更白。
淀粉（芡粉）是由葡萄糖分子聚合而成的，是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。除食用外，其在工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。
其通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6。其分为直链淀粉和支链淀粉两类，前者遇碘呈蓝色，后者遇碘呈紫红色。
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。
淀粉和面粉的区别：
1、性质
面粉是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成的粉末;淀粉则是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质，它不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。
2、成分
面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维，性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。
3、外观
面粉相对于淀粉来看，偏微黄;淀粉非常的洁白，色泽上更纯。
4、手感
用手指头蘸一点面粉，再揉搓的话，很光滑;而淀粉会有涩涩的感觉，手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候，有点儿筋斗的感觉。
5、烹饪
面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用来做汤，用淀粉作出的汤，如紫菜蛋花汤，清澈而有有粘滑，口感和视觉都很好。
6、作用
淀粉有较强的胶化作用，在烹调时挂在食物表面，可以保护里面的食物的营养和味道;面粉中因为有蛋白质，起不到保护的作用。
7、用途
面粉用途更广，除了可以勾芡之外，还可以用来做苗条、馒头、面包等多种食物;而淀粉相对来讲，用途比较局限。
淀粉和面粉都可以用来勾芡，但淀粉勾出来的芡，色泽更透明一些，如果没有淀粉的话，用面粉代替也是可以的。
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