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- 1、杀青是一种拥有悠久历史的制茶工艺
- 2、杀青是哪项古代工艺中的一道工序：杀青是古代工艺中的哪一道工序
1、杀青是一种拥有悠久历史的制茶工艺
在喝茶时，大家是否想过，茶叶从鲜叶变成熟饼，一共经历了哪几个工序？传统的茶叶制作工序和现代的茶叶制作工序有什么不同？其实，在制茶时，有一个工序非常重要，那就是杀青。
杀青是一种拥有悠久历史的制茶工艺。在制作普洱茶、黑茶、黄茶、绿茶时，都需要杀青。不过，红茶不需要，白茶也没有杀青的工序。在青茶方面，制作青茶时，包含了“炒青”的制作工序，起到了部分“杀青”的效果，但又不完全相同。杀青这种工艺，是在高温的条件下，停止茶叶中氧化酶的作用，防止茶叶包含的茶多酚与酵素进行发酵作用，使茶多酚的色素得以保留。此外，杀青的另一个作用是促进茶叶中的水分消散，使得茶叶变软，方便制茶工匠的蹂躏。要调配出风味各异的茶品，需要调整茶叶制作的工艺。
杀青的方法包括干热法和湿热法，干热法的导热介质可以分为金属、空气等。用空气导热，就是蒸气导热，用金属来导热，也叫做“斧炒”。如果使用了“揉而之”的方法，这就是“炒青”，这在明代的《五杂俎》中有记录。把茶叶放在阳光底下晒，这种方法叫“烘青”，又叫“晒青”。直接使用蒸汽的那种方法叫做“蒸青”。以上的几种方法，“斧炒”和“蒸青”在古代制茶时会用到。在宋代的茶道记载中，“蒸青”是比较常用的方法。
目前，使用的比较多的方法是“斧炒”。不过，某些极具特色的茶品仍保留了“斧炒”的方法。在机械制茶时，会用到热风机来杀青，导热介质为空气。在杀青时，可以选择要杀的活性素以及留下的活性素，各种活性素的比例多少，会影响茶品的口感。
2、杀青是哪项古代工艺中的一道工序：杀青是古代工艺中的哪一道工序
制作竹简
杀青原是指古人制作竹简的一道工序,古代用火烫炙竹简,使青竹水分除去,就不会再被虫蛀蚀,后指文章最后写定完稿。“杀青"后来也成为绿茶加工的首道工序,使鲜叶水分蒸发，保持绿色，便于揉捻。
杀青一词源于先秦时代。那时，书大都用竹简（称“简”)、木简(称“牍”)制成，因此是指古人制作竹简的一道工序,古代用火烫炙竹简,使青竹水分除去,就不会再被虫蛀蚀,后指文章最后写定完稿。“杀青"后来也成为绿茶加工的首道工序,使鲜叶水分蒸发，保持绿色，便于揉捻。
先在简和牍上刻字，接着在它们一边打孔，然后用丝绳或牛皮带编联起来，形成了形状像“册”字的书，又因为竹竿的表面有一层竹青，含有油水成分，不易刻字，而且竹容易被虫蛀，所以古人就想出了火烤的办法，把竹简放到火上炙烤。经过火烤处理的竹简刻字方便且防虫蛀所以火烤是竹简制作的重要工序。当时人们把这个工序叫做“杀青”，也叫“汗青”“汗简”，“杀青”一词就是这样来的。
到了秦朝，有了笔，于是，简牍上的字可以不用刀刻而用笔写了。那时候，人们写文章常常用毛笔把初稿写在竹青上因为竹青光滑，要修改只须揩去就行了，初稿改定后，就削去竹青，把定稿写在竹白上。这一道手续也叫“杀青”。
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