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- 1、干货！教你在零食配料表中精准识别反式脂肪酸
- 2、无水酥油是什么油
- 3、白起酥油和无水酥油区别
1、干货！教你在零食配料表中精准识别反式脂肪酸
图1 含有反式脂肪酸的薯片（图片源自网络）
反式脂肪酸 (trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。脂肪酸(fatty acid)分为饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid，UFA)两种。其中，不饱和脂肪酸指的是烷基链上至少含有一个不饱和键的脂肪酸。在不饱和脂肪酸上，如果不饱和碳碳双键上的两个H原子在碳链的同侧，这样的不饱和脂肪酸称为顺式不饱和脂肪酸。绝大多数天然不饱和脂肪酸都是顺式不饱和脂肪酸。与之相反,如果不饱和碳碳双键上的两个H原子排布在碳链的两侧，这样的脂肪酸称为反式不饱和脂肪酸，与顺式不饱和脂肪酸弯曲的空间构象不同，反式不饱和脂肪酸的空间构象呈线性。
图2 顺式脂肪酸和反式脂肪酸结构式（图片源自网络）
反式脂肪酸对人体有哪些危害
与我们平时从饮食中获得的脂肪不同，反式脂肪酸对人体可谓是“百害而无一利”。它既不能为人体提供营养，也很难被人体消化吸收。不仅如此，反式脂肪酸在人体中很难被代谢掉，还会对人体造成无法挽回的伤害，可谓是我们健康的“杀手”。
许多医学研究显示，过量 摄入反式脂肪酸，轻则引发肥胖，导致记忆力下降，重则诱发心血管疾病，影响生长发育，甚至还会形成血栓。也有研究表明，一些癌症的发生也与反式脂肪酸的过度摄入有关，相关的机制还在探索之中。
1. 糖尿病
Weiland S K等人的研究表明，反式脂肪酸会降低胰岛素受体的敏感性，造成胰岛素抵抗发生，从而诱发糖尿病。美国糖尿病协会对于Ⅱ型糖尿病患者的一项研究也发现，当患者摄入的食物中的反式脂肪酸含量较高时，会导致患者的胰岛素高应答。
2. 肥胖
西班牙的一项针对4-6岁儿童体重发展的调查研究表明，人工反式脂肪酸摄入较多的儿童更易超重，且人工反式脂肪酸摄入量与超重程度呈正相关。但是，天然反式脂肪酸摄入量与儿童体重超重之间未发现明显关联。
3. 增加患癌风险
反式脂肪酸会增加罹患结肠癌、前列腺癌、乳腺癌和胆结石等疾病的风险。Yach D等人的研究表明，摄入大量反式脂肪酸，会使前列腺癌的患病率提升116%。
4. 心血管疾病
世界卫生组织的数据显示，反式脂肪酸会导致人体中的血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高，从而使得高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)降低，从而急剧提高患心血管疾病的概率。反式脂肪酸诱发的心血管问题正在影响着无数人的健康，每年由反式脂肪酸诱发心血管疾病而间接导致死亡的人数超过了50万。由此，世界卫生组织在2018年5月14日发布公告，呼吁全球范围内禁用反式脂肪酸。2022年1月24日，世卫组织总干事在第150届执行委员会会议的开幕讲话中表示，作为世卫组织从全球食品供应中消除反式脂肪酸举措的一部分，现已对57个国家的32亿人发布了禁用反式脂肪酸的强制性政策。
那么，摄入多少反式脂肪酸才会对人体产生危害呢？
虽然科学家们已经证明，过量摄入反式脂肪酸会对人体产生许多危害，但截至今日，究竟摄入多少反式脂肪酸有害，摄入多少是安全的，世界各国的研究人员对此还没有定论。目前，世界卫生组织和联合国粮农组织在膳食营养与慢性病中建议，正常人为保持健康，每日摄入的反式脂肪酸不宜超过2.2g[4]。
零食中的反式脂肪酸都有哪些“马甲”
我们通常摄入的反式脂肪酸一部分来自天然食物，一部分来自加工食物。
天然食物中的反式脂肪酸一般来自牛羊肉和奶制品，不过，这些天然食物中的反式脂肪酸含量极低，不会对人体健康造成影响，可以放心食用。人工制造的反式脂肪酸通常是在食物烹饪过程中对油脂加热时生成的，这种反式脂肪酸的含量较高，会对人体造成危害[2]。
怎样才能慧眼识“反式脂肪酸”呢？
首先，我们需要知道反式脂肪酸通常会出现在哪些食物中。
一般来说，反式脂肪酸会出现在奶制品、巧克力相关产品和油炸食品中。超市货架上的很多食品中都含有反式脂肪酸，例如起酥面包，巧克力，冰淇淋，奶茶，蛋糕等……在不知不觉中，我们已经被反式脂肪酸包围。
图3 可能含有反式脂肪酸的食品（图片源自网络）
这些食品的配料表中通常不会写明食物中含有反式脂肪酸，而是会使用一些消费者不太熟悉的反式脂肪酸的“马甲”别名。因此，我们需要对反式脂肪酸有更多的了解，才能够在配料表中识别它。
知道了反式脂肪酸的藏身之处后，我们就可以有针对性地捉下它的“马甲”。
图4 标注含有氢化植物油的面包（图片源自网络）
1. 代可可脂
代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂，其物理性能接近天然可可脂，但结构不同。代可可脂分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。
代可可脂可能含有反式脂肪酸，代可可脂巧克力产品通常具有更为光滑明亮的表面，不易融化，也不易霜化，但与纯可可脂巧克力相比口感较差，没有可可脂独特的香味。
图5 含有代可可脂的巧克力派（图片源自网络）
2. 精炼植物油/精炼棕榈油/人造酥油/起酥油/无水酥油
精炼植物油是氢化植物油的另一个名字，其中含有大量反式脂肪酸。氢化植物油的价格低廉，性质稳定，不容易变质，更适合运输与保存。并且添加在食品中时可以使食品色泽更好，口感酥脆，深得商家的喜爱。
图6 含有精炼植物油的面包（图片源自网络）
3. 人造黄油/人造奶油/植物奶油
人造奶油不等于反式脂肪。理论上在工艺生产过程中如果能完全将油脂氢化，就可以没有反式脂肪，但这样不仅技术上有难度，成本也很高。由于工艺水平的限制，目前市面上的人造奶油食品或多或少都含有一些反式脂肪。且根据根据《GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，即使在食品安全检测时发现了反式脂肪，如果反式脂肪的含量低于0.3g/100g(固体)或100ml（液体），商家就可以在食品包装袋上标注该食品不含反式脂肪酸。因此在购买食物时，我们最好规避含有人造奶油，人造黄油等成分的食物，尽量购买由动物奶油制成的食品。
图7 含有人造奶油的拿破仑面包（图片源自网络）
下表列举了一些反式脂肪酸含量“重灾区”食物。
表1 反式脂肪酸含量“重灾区”食物
2、无水酥油是什么油
无水酥油是用牛油制成的黄色油脂，也称黄油，不含有水、食盐和其他有害的化学成分，有良好的打发性和起酥性。
无水酥油主要用来制作食品，比如：面包、蛋糕、饼干等，也可以当作食用油来食用，只不过口感跟普通的食用油不一样。
无水酥油和起酥油的区别
1、原料不一：无水酥油以精炼动、植物油脂为原料。起酥油指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物。
2、香味不一：无水酥油留香性佳。起酥油有奶香味。
3、特点不一：无水酥油固态，晶体细腻，打发性好。起酥油固态，包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
3、白起酥油和无水酥油区别
无水酥油是由牛油等制造而成的黄色油脂，起酥油是由猪油等制造出来的白色油脂。
起酥油的功能特性：
(1) 可塑性
可塑性是传统起酥油的基本性质，是指固态脂在一定温度下，具备塑性物质的特征，在一定外力作用下能保持形状，当外力超过范围时则发生变形，可作塑性流动的性质。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面团延展性好，加工的制品酥脆。
脂肪的可塑性可粗略地用稠度来衡量，稠度合适的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的温度范围称塑性范围，如果温度变化不大，脂肪稠度却有较大的变化，则说明其塑性范围窄；反之，温度变化大，稠度变化却不大，则塑性范围宽。
(2) 起酥性
起酥性是指能使烘焙糕点具有酥松的性质，它是保证各类饼干、薄脆饼和酥皮等产品具有良好食用特性的主要性质。起酥油以薄膜状层分布在烘焙食品组织中，阻断面筋质问的相互黏结，起润滑作用，使制品组织松脆可口。一般稠度合适、可塑性好的起酥油，起酥性也好。过硬的起酥油在面团中呈块状，展布不均，使制品酥脆性差；而过软的起酥油在面团中呈微球状分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。
(3) 酪化性
对起酥油进行高速搅打，可使空气以细小的气泡裹吸于油脂中，而使起酥油的体积增大，油脂的这种含气性质就叫酪化性。把起酥油加到混合面浆中进行高速搅打，会使面浆体积增大。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100 g油脂中所含空气的体积(以ml计)。
(4) 乳化性
油和水互不相溶，但在食品加工中，经常要将油相和含有奶、蛋、糖的水相均匀地混合在一起。蛋糕面团是O/W型乳化液，起酥油在乳浊体中的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和制品的稳定程度。因此糕点起酥油一般都需添加乳化剂，以提高油滴的分散程度。乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化剂的负面影响。
(5) 吸水性
起酥油即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量。油脂经氢化可增加吸水性。例如22.5℃左右，几种不同类型的起酥油的吸水率为：猪油、混合型起酥油为25～50%；氢化猪油为75～100%；全氢化起酥油为150～200%；含单、双甘酯的起酥油≥400%。
吸水性对加工奶油糖霜和烘焙糕点有着重要的功能意义，它可以争夺形成面筋所必需的水分，从而使制品酥脆。
(6) 氧化稳定性
一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于本身不含天然抗氧剂或天然抗氧剂的热分解，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命短。起酥油基料油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或添加抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙制品的储存稳定性，因此在设计起酥油氧化稳定性时，需根据起酥油的用途而有所区别。例如椒盐饼干等制品由于没有含糖糕点烘焙时氨基酸和糖进行麦拉德反应产物的保护，需使用AOM值大于100 h的高稳定性起酥油。
(7) 煎炸性
起酥油的煎炸性包括风味特性和高温下的稳定性，应能在持续高温下不易氧化、聚合、水解和热分解，并能使制品具有良好的风味。起酥油的煎炸性一般与基料油脂的饱和程度、甘三酯脂肪酸碳链长短、消泡剂以及煎炸条件(如温度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置换率)等多种因素有关。
本文关键词：无水酥油是什么反式脂肪吗?，高级无水酥油是什么，无水酥油是什么油，无水酥油是什么油清真吗，无水酥油是什么里面有猪油吗。这就是关于《无水酥油是什么油，无水酥油是什么（教你在零食配料表中精准识别反式脂肪酸）》的所有内容，希望对您能有所帮助！
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