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关于【什么是酱爆】，酱爆是什意思，今天小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
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- 1、酱爆茄丁做法 甜面酱、番茄酱哪种更好吃？咸鲜回甜酱香浓郁
- 2、什么是酱爆？
- 3、酱爆虾的做法
- 4、酱爆八带的做法
1、酱爆茄丁做法 甜面酱、番茄酱哪种更好吃？咸鲜回甜酱香浓郁
酱爆是烹调方法爆菜的一种，是以烹调佐料命名的菜品，酱是主要的烹调佐料。酱烧、糟溜、糟煨、酒蒸、葱烧、葱爆、辣炒、芫爆都是根据调味料和烹调方法命名的菜品。
爆是将脆性原料经过刀工处理成丝、丁、片、粒、块等形状，或挂糊或不挂糊，用旺火高油温迅速下锅炸至成熟，捞起控油，将调味料兑成碗芡，再次热油下锅烹入味汁成菜的烹调方法。爆菜要求原料形状大小一致，烹调时间短，菜品口感脆嫩，汤汁裹在菜品上，具有旺火、热油、速成的特点。
酱爆是爆菜的一种，可以选择甜面酱、黄豆酱、西瓜酱、番茄酱、大豆酱、豆瓣酱等将来调味品，与食材爆炒的烹调方法。
甜面酱爆茄丁 咸鲜回甜 酱香浓郁
原料：茄子1个500克，至于选圆茄子、长茄子都可以，只要够吃就行。
调料：甜面酱30克，醋20克，糖10克，黄酒10克，盐2克，葱姜各10克，蒜末30克，芫荽末20克，色拉油1000克（实耗50克）。
做法：
1、 茄子去蒂，削去皮。因为茄子皮中含有茄碱对人体不好，所以每次吃茄子都要去皮。
2、 圆茄子先切成1厘米左右厚片，再切成1厘米左右的条，最后斜刀切成菱形块。
3、 将切好的茄子放入容器里面，撒上一层干淀粉，抓匀。
4、 锅上火倒入色拉油1000克烧6成热，下入茄子炸熟捞起控净油分。待油温升到8成热时下入茄子炸至皮酥捞起控油。
5、 锅上火留底油10克，下入葱姜末，蒜末10克爆香。
倒入甜面炒匀烹入醋、黄酒、糖爆出香味，下入炸好的茄子、蒜末翻勺，撒上芫荽末出锅装盘即可。
做酱爆菜肴最喜欢用甜面酱，口感细腻柔和，口味咸甜，色泽酱红。甜面酱是一种古老的调味品，南北朝时期是一种稀有的珍品，唐朝时才成为日常调味品。甜面酱是将面粉加水蒸熟切成2-3里面的薄片。放在架子上或者盆里面，温度保持在30度以上，让饼片发霉，等饼片内外完全发霉，再加入水和食盐，搅拌均匀，放在日光下暴晒，大约3-4周时间即可。
甜面酱要在油脂里充分爆香，让甜面酱完全和油脂融合，再倒入调味品让调味品充分融合。这样做出来的酱香菜肴咸鲜回甜，酱香浓郁。
2、什么是酱爆？
酱爆是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工成丁、片、段等小型形状，经上浆滑油断生，以较为浓稠的酱类炒出香味，加调料炒至稠粘，放主配料裹稠汁均匀。中火翻拌成菜的烹调方法。
酱爆传统上常用甜面酱作主要调料。
酱爆的成菜特点是：色泽酱红、质地柔嫩、酱香味浓、甜咸适口、汁包原料、光泽明亮。一、酱爆的工艺流程酱爆的工艺流程是：原料经刀工处理 一一一主料上浆一一一滑油滑至断生，随氽配料一一一锅留底油，投入甜面酱小火炒出香味，加调料炒成稠粘状一一放主料、配料使稠汁均匀包裹一一成菜装盘。二、酱爆的操作要领1、选用质地细嫩、新鲜柔软的动物性原料为主料，质地含水分较少的植物性原料为配料。原料多加工成丁、条、片等形状。
刀口一致，整齐均匀。2、主料上浆，热锅温油滑至断生，氽配料。有些配料可经油炸过程成熟，如干果类。
3、净锅放底油少许，加入酱类调料，小火煸炒出香味，再投入调味料，如糖、盐，酱油等。中小火炒至稠浓，再下入原料，使稠浓酱汁均匀包裹在原料表面。关键要把握好炒制酱汁的火候，火力不可太旺，避免炒糊焦使口味变苦；同时还要注意酱汁炒制不可太稀薄或过早投入原料，使酱汁不能裹附于原料表面。
成菜后明油必须使用凉油，及时出锅装盘，防止焦底或澥汁。重要的是把握底油不可过多，炒酱火候恰当。炒制稠汁，不用粉芡稠汁。
4、酱爆不仅可用北方传统的甜面茜，而且可采用新型酱，如XO酱等，其中味有较大变化，稠汁形式上可适当改变。酱爆主要体现酱香味型，所以选用酱料、扩展新味型时要把握好准则。总之酱爆的炒汁是把握菜肴的关键。有些地方性酱爆是炒酱后加汤水调，下料勾芡成菜，酱爆的代表菜例有：酱爆鸡丁桃仁、酱爆里脊丁、酱爆花枝片、XO酱爆海鲜等。
3、酱爆虾的做法
酱爆虾的做法 虾，作为我们日常生活不可缺少的.食材之一，它的烹饪方法可谓是各种各样。如下是我给大家整理的酱爆虾的做法，希望对大家有所作用。
酱爆虾食材介绍 海虾250g，豆豉15g，姜片5g，冰糖酱油泡辣椒1茶匙，清水1汤勺， 酱爆虾的做法步骤 1、热锅冷油，下入豆豉、姜片炒香。
2、出香后，加入泡辣椒1茶匙继续爆炒，亲们要记住，泡辣椒要连同酱油一起勺下锅。 3、香锅后，倒入海虾翻炒均匀，这一步要炒到虾壳香脆。 4、炒至香脆后，沿锅边淋入清水1汤勺，然后不盖锅盖，用中小火煮2分钟。 5、海虾入味后，直接装盘子出锅。
4、酱爆八带的做法
酱爆八带---八带鱼最爆棚的做法八带鱼，又称八爪鱼、章鱼、八蛸等，我们当地人都叫做八带蛸，常见的八带鱼有：短蛸、长蛸和真蛸等。酱爆八带鱼的做法步骤1、主料：八带鱼500克副料：葱、姜、蒜、香菜、干红辣椒调料：蒜蓉辣酱、盐、生抽、糖、料酒2、八带鱼过水洗净、锅中做水，水中加少许盐、料酒去腥，水滚开后将洗净的八带鱼迅速入锅焯烫30炒，迅速捞出过水冲凉；3、锅中做油，油温7成热时将佐料入锅炒制、佐料炒香后将蒜蓉辣酱入锅炒制；4、辣酱炒出香味时，将焯烫好的八带鱼迅速入锅爆炒；5、爆炒过程要用大火，将蒜蓉辣酱将八带鱼全部包裹住后；加入适量的生抽、糖、盐、料酒调味6、掂炒制2分钟左右出锅前将香菜梗撒入菜中即可出锅食用小窍门1、本菜品用的短蛸八带鱼，这种八带鱼个头小，非常嫩，所以不需用改刀，整个焯烫炒制就好；2、焯烫八带时水要滚开，八带入锅焯烫时间一定不要太久，30秒即可捞出过凉；3、蒜蓉辣酱本身带有咸味，所以盐和生抽加入要适量；4、这道菜一道要大火爆炒，炒制过程要一气呵成，最后成品的味道酱香味更足。
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