回锅肉正宗做法大全窍门，回锅肉想要做好有诀窍

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• 1、回锅肉正宗做法大全窍门：回锅肉想要做好有诀窍，厨师长教你详细做法，开胃下饭不油腻
• 2、回锅肉正宗做法大全窍门，回锅肉最简单的家常做法

1、回锅肉正宗做法大全窍门：回锅肉想要做好有诀窍，厨师长教你详细做法，开胃下饭不油腻

#家常菜#不知从什么时候开始，川菜已成为中国主要的四大地方风味菜系之一，川菜多以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。

说起川菜，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。下面就为大家详细的分享一下，这道口味独特，色泽红亮，肥而不腻的火锅肉做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【回锅肉】

1.首先选材方面很讲究，后腿坐墩肉的二刀肉为首选，但是，我们一般在超市很难能买到这种猪肉，只能用一些五花肉替代，二刀肉很容易形成打卷的灯盏窝。

2.把猪肉洗干净，冷水放入锅中汆水，放入葱片，姜片，八角和干辣椒段，在淋入料酒，香料和料酒主要用来去除猪肉的腥味解除油腻感，汆水的过程中把锅中的血沫打干净，然后转为小火慢煮10到12分钟，煮的时候要经常给猪肉翻面，使其受热均匀。

3.这一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透，七成熟即可，煮太久炒出来的肉片发干发硬嚼不动。时间差不多了，我们用筷子扎一下试试，扎的时候要有一点阻力，没有血水冒出来就是七成熟，我们把二刀肉取出来用重物压上30分钟，挤压出里面的水分，同时把肉块压平方便一会切片。

4.肉片的切法和薄厚也很讲究，横切牛羊竖切猪，这样才能保证瘦肉不被炒散、炒碎，厚度2毫米即可 太薄了容易炒化、炒碎，太厚了煸炒的时候不容易打卷，而且吃起来比较油腻。

5.切开的肉块能够看到嫩嫩的粉红色，这个生熟度刚刚好，如果有血水溢出说明肉块煮的太轻，反之看不到粉红色说明肉块煮的太老，过生或者过熟都会影响成菜的口感和卖相。

6.蒜苗不要太多，主要起到提味、解腻的作用，把它轻轻拍散斜刀切成小段，这样切接触面积比较大更容易炒香，把蒜苗梗和蒜叶分开装碗。

7.豆豉几粒用刀背压碎方便出香，郫县豆瓣我们把它剁得细一些，以免过大的辣椒片影响卖相，最后放一勺甜面酱平衡口味，增加回甜的口感。

8.下面我们就可以烹炒了，把锅烧热加植物油滑锅 滑好锅以后，留少许底油，倒入肉片不停的翻炒让其均匀受热，煸炒过程中肉片会逐渐吐出油脂，慢慢卷起来，把肥肉炒成半透明肉片呈凹状时盛出来。

9.锅中留少许猪油，放入豆豉，豆瓣和甜面酱，小火慢熬2分钟，我们之所以把猪肉盛出来再炒酱，就是为了把酱炒香，炒出豆瓣的红油、让豆豉、甜酱之香在热油中相互弥漫，然后放入肉片颠锅翻炒，让肉片吸收酱料的颜色和咸香味。

10.接着转中火，先放入蒜苗梗，淋入料酒去腥，加入少许白糖，使味道更加柔和，大约炒30秒钟，炒出浓郁的蒜香味，再撒入蒜叶翻几下就可以出锅，酱香浓郁色泽分明的回锅肉就做好了。

技术要点：

1.做回锅肉首先二刀肉，五花肉也可以，但是炒不出灯盏窝。

2.老派回锅肉多用酱料提味，新派做法多用白砂糖。

3.熬制酱料时温度在110度到130度之间，温度太高会有焦苦味。

2、回锅肉正宗做法大全窍门，回锅肉最简单的家常做法

谈起“猪肉”大家最熟悉不过了，“猪肉的吃法”历史悠久。“猪肉的做法”从最早古代的淡盐水煮法，到现在的酱香烹饪法，经过了无数人的更新替换，现如今，以特别的烹饪方式展现到我们的餐桌上，它已鲜香爽口的美味，吸引着众多家庭的喜爱，猪肉的各种吃法，现已成为大众特受欢迎的“家常菜”

回锅肉最早起源于四川，在四川，一提到回锅肉，每个家庭掌勺的大哥大姐们，都能给你畅谈一番他们的拿手菜。

一提到“回锅肉”嘴里就忍不住的流口水，回锅肉”是一道传统川菜，在肉质川菜中具有响亮的名气，回锅肉的特点是：口味酱香鲜美，色泽红亮，看上去很肥，但是吃起来香而不腻。

所谓“回锅肉”，就是“经过二次将肉回锅烹饪”的意思,回锅肉是选用二刀肉制作的，所谓二刀肉就是猪的后臀，靠近猪后腿，肥瘦均匀的那块肉，因为第一刀须先切掉尾巴之后，才能改为第二刀切掉那块肉，所以称为二刀肉。

作为川菜的杰出代表“回锅肉”在做法上如何能做到色泽红亮，鲜香味美呢？下面给大家分享几个简单的烹饪技巧。

食材准备

二刀肉500克、干红椒10克、生姜15克、生抽10克、小葱20克、香醋5克、蒜苗150克、料酒5克、大蒜10克、豆瓣酱5克、老抽3克、食盐1克、味精1克、鸡精2克、白糖3克、豆豉适量、花椒适量、八角适量、色拉油适量。

制作方法

1.首先将二刀肉背部的猪毛用刀刮干净，再用清水冲洗干净，将二刀肉冷水下锅放入生姜片，葱节、料酒来去除一下猪肉上面的血腥味。

2.把锅中的水大火烧开，水开后撇去上面的浮沫，再转入中火将二刀肉煮至用筷子能插动即可，猪肉煮制的时候要用小火慢煮，小火煮出来的肉质筋道有弹性，在切制肉片的时候不容易松散开。

3.将煮好的猪肉捞出放入凉水中冷却一下，这一步至关重要，经过冷水冷却后的猪肉，在炒至的时候，不会爆出太多的油脂，切记，要将肉凉透后在进行下一步操作，有些朋友很奇，为什么要等肉凉透了在切肉片？因为刚煮好的猪肉，肉质很松软没有弹性，如果用刀切，肉片会被切的松散开，反而切不成好看的肉片，所以需要用凉水浸泡，凉水能促使猪肉快速冷却，使得肉质收缩绷紧有弹性，在切制肉片的时候，能更容易的切出好看的肉片。

4.将肉从凉水中取出后，再用毛巾擦干猪肉表面的水分，防止炒制的时候炸锅伤到人，再将猪肉切成2厘米宽的薄片备用。

5.在将蒜苗清洗干净，去掉后根切成小段备用，蒜苗要选取，颜色比较鲜艳的嫩蒜苗，嫩蒜苗吃起来清脆爽口，不会有太多的根茎。

6.再将生姜切片、大蒜切片、干红辣椒切小段备用。

7.热锅烧油下入花椒、八角、炒出香味后下入切好的肉片，调入小火进行炒制。

8.将肉片炒制在锅有些微微的卷起，再放入豆瓣酱、老抽、生抽、香醋快速翻拌均匀，小火炒出酱料味。

9.放入姜片、蒜瓣、豆豉、干红辣椒、小伙翻炒出香辣味。

10.炒出辣味后放入蒜苗、食盐、鸡精、味精、白糖、转入大火快速炒至肉片入味。

11.最后将蒜苗大火呛制15秒钟就可以出锅了。

12.一道简单又好吃的，川菜回锅肉就做好了，特别的鲜香爽口，如果你喜欢你也做试试吧。

烹饪小窍门

1.所谓二刀肉就是瘦六肥四，不肥不瘦，有弹性刚刚好，一般超市很难买到，除非特别定制，如果没有二刀肉，肥瘦相间的五花肉也可以作为代替。

2.在切肉片的时候要切的薄一些，如果肉片切的太厚，不太容易被爆香，整体菜系显得太过油腻。

3.蒜苗下锅不要炒太久，炒太厉害蒜苗的鲜香味会被流失掉。

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