你不知道的日本神户牛肉，究竟什么是神户牛肉

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• 1、你不知道的日本神户牛肉：究竟什么是神户牛肉
• 2、你不知道的日本神户牛肉，去日本旅游想吃真正的神户牛肉

1、你不知道的日本神户牛肉：究竟什么是神户牛肉

神户牛是一个日本黑毛和牛的品牌，就像奢侈品爱马仕一样，你可以理解为它是和牛里的爱马仕...和它起名的有松阪，近江这两个品牌，它们不一定比其它高档和牛好吃到哪里去，但因为品牌的关系，价格要贵很多，如果你没有心里准备就笃悠悠地去东京高档的地段想吃吃看这日本三大和牛，结账时会吓到你说不出话来，这三个品牌牛都是用但马牛这个品种，这样说你就明白了但马牛是牛的品种不是品牌，仅次于这三大品牌的是米澤牛（山形縣）、宮崎牛（宮崎縣）、仙台牛（宮城縣）、飛驒牛（岐阜縣）...在日本品牌和牛=产地和牛（基本都是黑毛和牛，其他三种褐毛和牛，无角和牛，短角和牛数量不多，可以忽略不计，不用花时间去研究，属于非主流），不管小牛经过几个地方肥育，日本会把牛只出货前最后一个肥育的地点，称为该地的牛。然后各知名地为了维护产地品质，都会有组织协会把标准订定出来，符合条件的才能称自己的牛为（OO牛）。目前已知的日本和牛品牌就有150种以上，真的非常多啊！

有时候品牌和牛肉有限制固定屠宰场屠宰的，才能称为该品牌牛肉，因此如果送到不同屠宰场，就不能称为给品牌的牛肉了。在我执掌香港和牛市场期间，最初只有指定的两家屠宰场可以出口香港，K1和K2，现在台湾，美国，澳洲和欧洲都对日本和牛开禁了，已经增加到有29个屠宰场处理的牛肉可以出口，所以牛肉为了符合法规，就必须送到不同地宰杀，这样就有可能产生品牌认定上的问题。

另一个限制就是月龄，像是松阪牛(啰嗦一句，松阪牛只用兵库县出生的但马牛的处女牛，没有去势牛），需要30个月以上的肥育，但世界各国对正规和牛进口的限制在30个月以下，这样就没有办法进口到松阪牛来吃了。以前在上海的锦江饭店有家叫松阪的烧肉店，你在听了我介绍后想想它可能不可能是真的用松阪牛了，不要说松阪牛了，它连和牛都不用，哪怕是走私的，它用的是美国牛小排和国产牛的S腹肉以及一些油花较好的“萨拉伯尔”，还有就是国外像美国，澳洲一些厂家把自己的肉定了品牌为神户（KOBE），其实他们和KOBE一点没关系，接下来我就切入正题来说明下如何定义神户牛肉！

神户牛肉必须满足以下条件：

必须是兵库县内但马牛血统进行持续交配的后代。

只有未产过子的母牛和被阉割的公牛育肥后才能成为神户牛。

必须由兵库县内指定的生产者繁殖育肥。

只能在兵库县的神户市、西宫市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和处理。

但马牛的骨腿肉都是通过日本肉食等级划分协会进行分级和评价的。将脂肪混杂率，肉的色泽（肉色），肉的纹理细致紧凑程度及纤维的细腻程度，脂肪色泽和质量作为评价对象分5级进行评价。神户牛肉需要达到4级或5级。

表示“霜降”程度的BMS指数在6级以上。“但马牛”的特性是肌肉纤维细腻，有细雪花状脂肪的特点。“霜降”是指这些细的花纹分布很多的状态。

红肉比率是A-B级。

一头牛屠宰得到的骨腿肉不能超过470公斤。骨腿肉是指除去皮、头、内脏等部位。但马牛原本的骨腿重量平均在400kg左右，比全国的平均重量轻将近50kg，如果过大，会损害纹理细腻的肉质。

肉质细腻，细致紧凑程度卓越。

在繁殖农家处培育8-9个月后小牛被出售到子牛市场，在育肥农家处大概需要花两年的时间育肥，所以应该是出生后30-32个月的牛才能在骨腿肉市场上出售。特别是但马牛通常需要比一般的黑毛和牛多饲育2-4个月。神户牛吃稻草等干牧草，加入一些有营养的混合饲料（大豆及玉米、大麦、麸子等各种成分的混合物），决不吃鲜草。其脂肪熔点较一般牛低。每年大概有5500头被作为但马牛出售的牛，由于神户牛的认证非常严格，其中有大约3000头牛被评定为神户牛。因此神户牛肉在日本牛肉市场仅占0.06%，是非常高档的食品。

因为神户牛肉名声在外，在海外常被仿冒。如美国就有“神户型牛肉”，是和牛与安格斯牛杂交的产品，肉品供应商希望复制神户牛肉的生产传统，称他们的牛肉与神户牛肉只有外观上的不同，而价格则便宜很多。这种牛肉颜色更深，味道更重。

其他国家还有将一般牛肉直接标注为神户牛肉的情况，尤其是“神户肉流通推进协议会”未持有该地区的“神户牛肉”商标的情况下。

2、你不知道的日本神户牛肉，去日本旅游想吃真正的神户牛肉

最令我兴奋的是他邀请我前往兵库县旅游，并跟这位老友一起聚一聚。确定好了一个4天的行程，我来到了兵库县，此时的老友已经是有着两个孙子的爷爷了。当天的晚餐，也是得到了盛情的款待，为我拿出了一块日本神户牛肉。我真的不想让他破费，就直接说道我曾经在东京吃过神户牛肉，想让他留着自己享用。

他问我当初多少钱吃到的？我回答大概是一块450g的神户牛肉，1200元人民币。他笑了笑说：“这个价格根本吃不到真正的神户牛肉，吃的只是普通的和牛肉”。既然提到了这个话题，我问了很多问题，比如神户牛跟和牛是一个东西吗？还是称呼不同？他便详细的为我解答了这个困惑。

1872年之前，日本并没有吃牛肉的习惯，牛通常只作耕耘、交通之用。加上受到佛教影响，当时的日本是禁止人们食用牛肉的，最早发现神户牛肉美味的并非日本人，而是在庆应元年(1865年)来到神户的西方商人发现的，那些初到神户的西方商人四处买牛，然后自己屠宰，一番辛苦之后吃到口的牛肉让他们大为赞叹，从此神户牛肉名扬日本。

1872年，第一家日本人经营的食用肉屠宰市场“鸟兽卖入商社”成立，牛肉才算是从外国人和富人的餐桌上走下来，正大光明地成为日本百姓的佳肴。

即便成为日本的菜肴，也不是所有日本人都去吃这个神户牛肉，当初也只有神户市居民才知道这个牛肉的味道，其它地区的居民只是食用当地的牛肉，所以早期的神户牛肉并没有像现在这么火，价格也没有像现在这样高的离谱。

一切要从日本禁止捕鲸的法案成立后开始说起。提起日本捕鲸，大家一定会联想到残忍，这个行为也受到了全世界的抵制，包括现在，也会经常出现日本捕鲸的新闻。不过我朋友告诉我，这些新闻他也是在中国媒体报道中经常看到，事情是真实的，不过这已经是非常陈旧的新闻了，像他这样的老人也只是在小的时候才吃过鲸肉，当法律禁止以后，日本是买不到鲸肉的。

日本人确实很喜欢吃鲸肉，当禁止售卖鲸肉以后，大家才发现神户牛肉的味道和口感跟鲸肉是非常接近的。

我相信我朋友的话，因为我去过日本很多次，在海鲜市场从来没见过有卖鲸肉的。我又拿出手机搜索日本捕鲸的新闻，那些照片的效果呈现真的是非常有年代感了，里面捕鲸人的穿着和渔船，也不是这个时代的产物。至于那些媒体人为什么要造谣日本现在还肆无忌惮的捕鲸，其目的也只有她们自己知道了。

出产神户牛肉的日本兵库县的但马地区，不论称之为神户牛肉还是和牛肉，食材都出自当地的“黑毛和”牛的身上，通常一头普通的“黑毛和”牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。

真正能称为神户牛的，其要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的专业评定，达到四级以上的才有资格称为“神户牛肉”。所以这里的“神户牛”并不是指这个牛肉的名词，或者说这是什么品种的牛，来自哪里的牛，而是评级的名称，黑毛和牛产于神户市兵库县，所以用神户来命名这个评级名词。

成为神户牛的过程上，选育就花费了大量的人力物力财力，加之养育过程中所谓的喝啤酒矿泉，吃药膳，做按摩，听音乐，这都需要财力的投入，这里的溪水中富含矿物质，是不折不扣的“矿泉水”；山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的，这就是能评为神户牛肉的重点原因所在了。

1. 首先，从价格上来说，要想吃到真正的评级神户牛肉，也要看这头牛是4A级还是5A级的，或者是最稀有的金奖级的，通常一块500g左右的神户牛肉，价格在3000-5000人民币；
2. 其次，朋友告诉我日本售卖神户牛肉的商家内心明白这不是评级的神户牛肉，因为大多数外国游客是不了解的，尤其是很多商家专门瞄准中国来的游客，然后打起法律的擦边球，介绍这是神户牛肉，但这不是评级的神户牛肉。因为按照这句话本身来说，一点问题都没有，因为这牛肉确实是神户市产的，谁也不能说这不是神户的牛肉，但并不是被评级为4A以上的神户牛肉；
3. 最后，当我们去到日本一家餐厅的时候，我们要这样问：“此神户牛肉是政府评级的4A以上级别的神户牛吗”？当商家听到这句话的时候，就明白你是个内行人，商家也会拿出会由政府发出的《子牛登记证》向你证明。不过，价格单他也会重新再给你一份了。

并不是我们曾经去过日本旅游，吃过神户牛肉，我就敢说自己说过真正的神户牛肉，而是这次访友交流的过程，才让我知道了什么是评级的神户牛肉。想想来国内旅游的外国友人也是同样的道理，他们在国内吃了一碗羊肉泡馍，或许他就认定自己吃到的就是陕西正宗的羊肉泡馍，而即便我是中国人，我在陕西跟本地朋友吃过的羊肉泡馍在我心中就是正宗的，可是本地朋友却告诉我不正宗。

看一个美食是否正宗，除了当地的权威认证以外，还要看本地人的评价，这种评价涵盖的是一种文化，一种儿时的回忆。虽然我没有问过我朋友招待我吃的那块神户牛肉是4A级还是5A级的，但在我心中就是最顶级的，因为这一块神户牛肉的味道，承载着他的回忆。

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