怎样判断油温几成，很多小伙伴问“如何辨别油温”

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• 1、怎样判断油温几成：很多小伙伴问“如何辨别油温”，今天就给大家解答，建议收藏
• 2、怎样判断油温几成，油温到底该如何鉴别

1、怎样判断油温几成：很多小伙伴问“如何辨别油温”，今天就给大家解答，建议收藏

问：如何判断和合理利用油温？

很多小伙伴追问关于如何辨别油温的问题，首先我们解释一下“几成油温”的问题。

【油温概念】

“每成”约为30摄氏度，比如5成温油约150摄氏度。

【判断方法】

专业的厨师因为经验丰富，可以结合火力+时间，自身气场和油散发出的热量相互作用，全身心体会和感知油温。

但是在家庭小灶面前，由于同学们和小灶的气场都还不足，难以经验判断，这时我们可以借助工具。

首先我们准备筷子一根，清洗干净擦干水分备用。

【2-3成油温 约60-90℃】

油面几乎平静，手放在油面上方10厘米感到温和不烫，插入筷子后，筷子周围偶尔冒出极小的气泡（直径1毫米左右）。

用法：小火煸炒酱料、小火煸炒肉末等，在家庭小灶使用此油温，可以防止酱料快速脱水变糊或肉末遇高温黏到一起。

【4-5成油温 约120-150℃】

油面有细微波动但总体依然比较平静，插入筷子后冒出少量微小气泡。

用法：滑炒比较嫩的食材，如鱼柳、嫩鸡柳、蛋清、虾仁等，炒肉丝也在5成热左右。也适合小火慢炸一类的食物，如炸花生米。

▼《宽油爱心蛋》中4成油温滑蛋清虾仁，低温加热使其嫩滑

【6-7成油温 约180-210℃】

油面边缘有较大波动，出现少量油烟，插入筷子起较剧烈的大泡（直径3-5毫米）。

用法：炸制使食物表面酥脆，如煎大虾或炸虾、炸排骨、炸鸡块等。高温但短时间爆炒如爆炒腰花等。

▼《风味排骨》中6成油温炸排骨，使其快速熟透

【8成油温 约240℃】

站在锅前就能感受到能量！油面剧烈翻滚，插入筷子起大而白、密集的气泡，发出滋滋声。

用法：8成油温在实际烹饪中使用时间并不多，通常是要复炸，使食物整体口感都非常酥脆，例如辣子鸡。

▼《辣子鸡》中8成油温复炸，使其彻底脱水，口感酥脆

【9-10成油温 约270-300℃】

浓烈的青烟、油面剧烈翻滚。

因为植物油的燃点在250℃左右，（大豆油:257℃ 玉米油:246℃），在家庭小灶中处理不当，油温升高极易着火，建议平时做菜到7-8成油温就可以“劝退”了。

温馨提示

救火方法：着火后不要慌张，马上拿起锅盖盖上，隔绝空气就会停止燃烧，切勿泼水救火，否则容易扩大火势，同时极易烧伤自己。

今天的分享到此完毕，祝大家厨艺越来越棒！

来源：美食作家王刚

2、怎样判断油温几成，油温到底该如何鉴别

什么叫火候，其分为几种？

火：指火力，是烹调的热源。

侯：是加热的时间。

所谓火候，就是烹调是所用的火力的大小和时间的长短，在烹制菜肴时，由于原料不仅有质地老嫩、软硬之分，而且形状有大小、厚薄之别，再加之菜肴的不同要求，根据不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和时间，这就叫掌握火候。

烹制菜肴的火力，按其大小强弱不同分为：

（1）旺火，也叫武火、大火、烈火，这种火力多用于快速烹调方法，如熘、炒、爆、炸、蒸等。

（2）中火，也叫文武火，这种火力多用于烧、煮、烩、扒等烹调方法。

（3）小火，也叫文火，这种火力多用于煎、贴等烹调方法。

（4）微火，也叫弱火，这种火力多用于菜肴的保温，有长时间烹制的烹调方法如煨、炖等亦用此火力。

油温的识别与掌握

所谓油温，就是锅中的油经过加热后所达到的温度，鉴别油温的方法，因为目前尚未有适用的仪器作准确的测定，那我们只有凭经验来判断，根据我的经验，油温大致分为三类：

（1）温油锅，俗称三、四成热，温度大概在90—120°C左右，油面的情况为，无青烟，无响声，油面比较平静，原料下锅后的反应是，原料周围出现少量气泡。

（2）热油锅，俗称五、六成热，温度大概在150—180°C左右，油面的情况为，油面比较平稳，有梆梆的响声，微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡。

（3）旺油锅，俗称七、八成热，温度大概在210—240°C左右，油面的情况为，有青烟，用炒勺搅动时有明显的水爆响声，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声。

现在大家知道什么叫火候和识别了油温的温度了，相信大家在自己烹制菜肴时就懂得如何运用火，如何掌握时间，如何驾驭油温了。

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