烤乳猪的烹制方法，70退休工人老王卖了20年的烤乳猪

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• 1、烤乳猪的烹制方法：70退休工人老王卖了20年的烤乳猪 专门酒店供应 配方分享
• 2、烤乳猪的烹制方法，烤乳猪最详细做法学会在家也能做

1、烤乳猪的烹制方法：70退休工人老王卖了20年的烤乳猪 专门酒店供应 配方分享

初加工 1. 茶猪一只（重量为4—4.5千克的猪），肚向上、背向下平放，用刀从猪头下颌的位置斩开呈扁平状，取出猪脑；脊骨从中间破开，摊平猪身，取出左右肩膊骨及头骨；切除猪腿肉，去掉猪肚网油、猪腰。

2.乳猪洗净，吊干水分，猪皮向下放平，乳猪内腔抹匀五香盐150克（制作方法同上），腌渍五分钟挂起，沥干水分，在平放在干净台面上，猪皮向下。

3.用猪叉从猪脚两侧穿入，从后腿骨穿出，在上腩排第四条骨处穿过，穿至猪头的两边牙床部位，中间支架起木条，使猪身平直；近猪腹、手肘和猪后腿上下各横架短木条一根，使猪身定形，用铁丝把猪后腿扎紧，用清水把猪皮洗干净。

熟处理1.用沸水由上至下淋遍猪身，待猪皮收紧后，用水把猪身冼净，再用干净毛巾将水分抹干，均匀涂上乳猪糖皮水。

2.用烧腊钩在猪后腿骨处钩起，挂入烧炉内，用中火烘60分钟至70分钟，取出挂在风口处，吹凉吹干，待乳猪发硬后，放入烧猪炉，用文火先烧乳猪内腔，后烧猪皮，待猪身爆皮均匀后，再从猪头开始，将乳猪全身烧至金黄色。

乳猪糖皮水 白醋500克，麦芽糖75克，大红浙醋、玫瑰露酒各100克搅拌均匀。

制作要点

1.打猪时切勿刺穿猪皮，以免影响乳猪的外观。

2.猪身烘干时，一般烘八成至九成熟即可，如批量制作必须烘至完全成熟，这样可以加快爆皮上色的时间。

3.爆皮时如猪身起气泡和水泡，可用长针将泡刺穿。

4.烧时擦上生油有助于猪身快速成熟，还可以将祛除焦煳味。

2、烤乳猪的烹制方法，烤乳猪最详细做法学会在家也能做

烤乳猪:明炉烤乳猪的做法

第一步：将猪宰杀，去毛，洗净，开大膛，去骨，内脏，丛腔内将骨劈开使之能平摊起来，去脑。取掉第三根肋骨和扇骨，在臀部内侧肉厚处划上若干刀以方便入味。

第二步：用五香粉，八角，盐，糖均匀涂抹内脏，将内脏在通风处晾干，再将豆酱，红豆腐乳，芝麻酱，汾酒，蒜泥，白糖调匀，涂抹内膛。上铁叉，先清水，后沸水洗净猪皮上的油污，再用麦芽糖，白醋，熏醋，糯米酒调匀烧溶的糖醋汁涂一次。

第三步：将腌制好的小猪放入长形木炭炉内，先烤内膛半熟，将前后腿的内膛用木条横着撑开，并再烤，顺序是先烤头，臂，烤红后涂抹花生油慢慢烤的大红为止。烤好后，从耳背后和尾部划一刀，再从横切口两端从前到后各划一刀，使其形成一长方形的皮，再把长方形的皮顺划三刀，使其成为四个等份的长条，然后逐条篇下来。每条横切8块，共32块。上席时配以千层饼，酸菜，甜面酱。

烤乳猪:烤乳猪猪头做汤怎么做

[原料]乳猪克，五香精盐55克（五香粉、八角末各1克，精盐35克，白糖15克拌匀）糖醋克（饴糖50克、白醋75克、醋、糯米酒各15克调匀加热烧深），白糖65克，豆酱、甜酱各克，红腐乳、麻酱、花生油各25克，千层饼、酸甜菜、葱球各克，蒜泥5克，汾酒7克，木炭克。

[制作过程]

1、五香精盐涂猪腔腌30分钟，豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀涂猪腔20分钟，用烧叉从臂部插入至腮部，上叉后将猪头向上斜放，清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮，涂糖醋；

2、将木炭放入烤炉点燃，乳猪上炉用小火烤15分钟，至猪皮呈大红时离火；

将烤好的乳猪皮去片，放在盘中，把猪皮放在猪身上，涮上熟花生油，千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌

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