牛肉怎么正确排酸，鲜牛肉家庭排酸方法

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• 1、牛肉怎么正确排酸：排酸牛肉怎么做？鲜牛肉家庭排酸方法
• 2、牛肉怎么正确排酸，牛肉的排酸和熟成

1、牛肉怎么正确排酸：排酸牛肉怎么做？鲜牛肉家庭排酸方法

　　最近市场上出现一批批打着排酸牛肉 小欢欢去调查了一番，发现大家都很喜欢买这种排酸肉，但是这些用户又说不出排酸牛肉 一些特点，欢欢发现大家还是不怎么了解排酸牛肉 ，也不知道这种所谓的排酸牛肉 到底有哪些好处?今天小欢欢来带领大家一起去了解一下什么排酸牛肉吧!

　　一，牛肉为什么需要排酸?

　　千年以来，在人们固有的观念里，大家都主观的认为想那种刚刚屠宰好的牛，那中牛的肉质才更加鲜美，食用起来才更加美味，对人体更加健康。

　　其实不然，在二十一世纪的今天，人们对食品安全问题更加关注更加严格，在科学家多年的研究之下，他们发现其实新鲜的牛肉中还有一种教乳酸的物质，对肉质，对人体吸收还是有所影响的，他们发现当牛在被屠宰时，牛体内的血液会停止流动，牛肉体内的养细胞会失去血液为其的氧气供应，这个时候的牛肉是在进行无氧呼吸，从而导致牛肉中产生乳酸，这种名叫乳酸的物质，对人体虽然没有什么危害，但是对其牛肉的肉质还是有影响的，会直接影响到牛肉的风味，也会减低人体对牛肉营养物质的吸收。

　　二、牛肉要怎么进行排酸?

　　牛肉排酸是根据牛在被宰杀之后剥皮过后的牛酮体进入到排酸冷库的时间，将牛酮体置于一定温度、湿度和风速的冷库中，在冷库中，牛酮体内的乳酸会被分解为比较易排出体内的水、二氧化碳和酒精等物质，挥发排出体内。

　　再次同时，牛肉细胞内的大分子一种名叫三磷酸腺苷的物质会在酶的作用下分解，成为一种名叫基苷的新物质，在这个过程中，牛肉的酸碱度会被改变，新陈代谢的产物会被最大程度的分解排出体内。

海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛

　　三、排酸牛肉的优点是什么?

　　排酸牛肉与普通牛肉相比，能够进行排酸的牛肉 都是极度育肥的优质品种，营养物质就已远远超过普通牛肉。

　　1.排酸牛肉具有一下价格特点，三高;高蛋白、高能量、高营养，三低：低糖、低胆固醇、低脂肪。排酸可以使牛肉的纤维结构发生改变，排酸过后的牛肉更容易咀嚼，更加利于人体的消化吸收。在牛肉中所富含的维生素很多，如维生素B12等营养物质，正是有这些物质的存在，更加利于人体对于牛肉的消化和吸收，在口感方面也更好。

　　2、排酸牛肉所屠宰的牛，都是一些极度育肥的肉牛。牛肉的营养物质要比普通牛肉的高，而且牛肉海更加柔软多汁，滋味鲜美，排酸过后的牛肉肥而不腻，瘦而不柴。排酸牛肉容易咀嚼，便于消化，排酸牛肉即使是生食，它的营养物质也能搞被人体大程度的进行吸收。

　　3.排酸牛肉是有通过人工加工的方法的，人们在食用之前会把牛肉中的蛋白质直接转化成为人体容易吸收的物质氨基酸，只是这一转化只提前了一部分，像这种在吃之前寄已经把蛋白质转化为人体想要吸收的氨基酸，这种食物更加适合与手术过后，身体虚弱的病人进行食用。

　　4.牛肉在经过排酸之后，牛肉肉体更加柔软有弹性，肉质也更加细腻，和我们常见的人鲜肉和冷鲜肉相比较，在色泽、肉质上并没有明显的区别。

　　5.牛肉在经过排酸的过程中能够很大程度的减少牛肉中的有害物质，在低温排酸的过程中，可以营销的避免微生物对牛肉品质的污染。

　　四、我们如何进行普通牛肉与排酸牛肉的区分。

　　1.观察颜色普通的牛肉一般是为血红色，普通牛肉的表面缺乏光泽，而经过排酸的牛肉表面呈现稍按的红色，排酸牛肉与普通牛肉相比，排酸牛肉更加有光泽一些。

　　2.闻其味道

　　普通牛肉自身带有一种血腥味和一种草酸的味道，而像海牧牛坊这种经过排酸的牛肉是没有什么不舒服的味道的。

　　3.触摸感觉不同

　　当我们用手指在触摸肉的时候，普通的牛肉肉质比较绵软，没有什么弹性，而当牛肉通过排酸之后，牛肉会富有弹性，肉质更加滑嫩。

　　4.尝其感

　　在生活中，当我们用排酸牛肉做佳肴时，我们会发现，我们在品尝肉的时候，排酸牛肉相比于普通牛肉更加的嫩滑，即使没有裹蛋液和淀粉的加持，我们所做出来的肉汤也更加的清亮和醇香、味道更加鲜美。

2、牛肉怎么正确排酸，牛肉的排酸和熟成

在上一篇文章中，和大家分享了美国牛肉分级的真相，其中科研机构经过研究发现，真正决定牛肉等级好坏的因素很复杂，其中就包括牛肉的【储存方式】，看到这里很多人或许会有疑问：

为何储存方式对牛肉的品质还能有这么大的影响？难道用高档次的冷冻室就要比家里的电冰箱储存的牛肉更美味么？

其实这里所谓的储存方式是一个有些笼统的概念，它真正所指的并非常规意义的储存，而是指屠宰后的牛肉在特定环境下的内部变化，我们可以称之为【排酸】和【熟成】。

生活中，不仅仅牛肉有排酸，猪肉、羊肉都有排酸一说。这里的酸指的其实是猪牛羊在被宰杀以后，身体的大部分细胞亦然会继续保持一段时间的活性，但由于细胞无法再通过血液流动获得氧气，因此只能够进行无氧呼吸，进而产生大量的乳酸。

乳酸并非什么有害物质，人们在剧烈运动时，也会因为能量需要而进行一部分的无氧呼吸产生乳酸，这也是为何运动后不及时做好放松运动，第二天全身肌肉会很酸痛的原因。但如果人直接食用含有大量乳酸的牛羊肉，就会感到口感和味道变差了。

不过好在乳酸并非十分稳定的物质，时间久了乳酸会分解掉。所以屠宰场在宰杀完牲畜后，会将牛肉倒挂在0℃-4℃的环境里至少48小时，促进牛肉体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后从肉中自然排除，这个过程便成称为牛肉的排酸。

细心的话会发现0℃-4℃的环境和我们平时冷藏食物的温度十分相似，换言之冷藏中的肉就是在进行排酸，所以排酸肉又有另一个我们更加熟悉的名字：冷鲜肉。与冷鲜肉不同的分别是热鲜肉和冷冻肉，前者就是市场上最常见的现宰现卖的肉，后者则是将肉放入-18℃以下冷冻，二者都因为没有排酸所以肉质和口感都差了许多。

相比较排酸，牛肉还有一个更加耗时费力的过程，那便是熟成，其所需要的时间远远超过排酸。熟成的方式分为【湿式熟成】和【干式熟成】，前者一般是将排酸后的牛肉封装到真空包装袋内，在运输和储存过程中完成熟成，操作起来相对简单，成本也要低许多。

相反，干式熟成难度和成本上则要大很多，虽然环境和牛肉排酸类似，都是通风、低温加卫生，但时间要长得多，少则一周，长则可以达到一个月以上，因为越久牛肉变质的可能性就越大，所以干式熟成需要更加专业的技术以及更高成本的人力来看管，所以市面上一般只有高档肉铺或顶级牛排馆才玩得转。

因为这一阶段，牛肉需要长时间暴露在空气中，自身的水分会大量流失，加上牛肉表面变硬需要在烹饪前剔除的部分，整个干式熟成过程下来，牛肉会减轻一小半的重量。正所谓浓缩的是精华，经过干式熟成的牛肉，肉质会因脂肪和蛋白质的分解变得更加鲜嫩，做出来的牛肉菜肴也会更加美味。

不论是牛肉的排酸还是熟成，其实都是在模仿和控制自然界中动物死后尸体分家的过程，动物死后，如果没有被肉食动物吃掉，便会在自身体内的各种酶作用下迅速分解，脂肪会分解成各种糖分，蛋白质则是各种氨基酸，肌肉和结缔组织也会变的松软易脱落。因为自然界中的温度要更高，加上细菌和微生物的作用，动物的尸体会迅速腐败。

排酸和熟成之所以强调低温，目的便是减缓这一过程的速度，进而方便人为干预和控制，因为熟成和排酸有很多相似之处，同时又更加复杂，所以熟成也被称为【二次排酸】，或【高阶排酸】。

排酸和熟成都属于舶来品，看似有些新奇和高端，其实没啥稀罕，因为中国古人早已经掌握了类似的加工手段。我们熟悉的金华火腿，便是通过对猪后腿的“无菌化”处理，为其内部提供一个长达数个月的发酵过程。在猪肉自身的酶的作用下，蛋白质被分解成十多种氨基酸，甘油酯和磷脂分解为游离脂肪酸，一部分不饱和脂肪酸氧化生成挥发性物质，形成金华火腿独特的风味。

如此看来，金华火腿的“熟成”似乎要更加彻底和完美。除了牛羊猪肉有所谓熟成，日本的寿司也有相似的加工方式。原来最早的鱼饭寿司，因为保鲜手段有限，鱼肉和米饭裹一起后，时间久了会自然发酵产生酸味，人们品尝之后发现寿司变得更加美味了。以至于现如今的保鲜手段已经十分成熟，不论鱼肉还是米饭都很新鲜，不会轻易发酵，人们为了保持传统的味道不得不主动添加寿司醋来弥欠缺的酸味。

人类数千年的历史，让我们得以创造并积累出丰富的饮食文化，其中针对食材的再加工更是花样百出。不论是牛肉的排酸和熟成，还是金华火腿的发酵，都可谓是古人智慧的异曲同工。

如此看来，虽然中西方在生活习惯上差异颇多，但在对美食的追求与热爱上，相信全世界人都是一样的。

参考资料：

《传统金华火腿加工过程中皮下脂肪的变化》闫文杰等

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