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吃好吃的米是食米民族日本人的共同愿望。重要的是对日本人感觉味美的米的构成要素，要从食味特性的分析值进行评价。米的食味集合了众多要素，是复杂的。归纳起来，米的品质主要由糙米外观，饭的味道、营养价值三方面的要素构成。
米饭的味依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉的官感来判断。其中最重要的是触觉，即入口时的食感，这受饭的硬度、粘性等物理因素所支配。而且物理因素对食味的参与占七、八成。米、麦、薯等多数主食的食味，较之从代表甜、酸、苦、咸味的直接成分带来的味道去判断，不如从物理性质(结构)去判断。为什么淀粉质的主食食味是受物理性质支配呢?也许煮饭时的淀粉糊化方式和其老化现象与物理性质有关堪称优良食味的东西，应该是可消化性高的被糊化了的，或者未老化的东西。人做出这种判断，可能要依靠物理性质。
淀粉的糊化和老化，是互为表里的关系，在考虑饭的食味上是重要的。煮饭时发生的糊化，可以说是向米中加入多量的水，再加热，使水分子渗入淀粉网目构造间与氢结合，这种糊化进展的难易，与饭的物理性质大有关系。另一方面，将饭在室温下放置就变硬，粘性也降低，吃起来干干巴巴，将这种现象叫做老化可以说老化是糊化的反作用，使分子间结合向稳定方向发展。糊化和老化是支配食味的大部分的重要特性，支配这一特性的主要是米中淀粉分子的性质，但与周围存在的其他成分的作用也有关系。
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