四川凉拌麻辣肉做法，四川地区的麻辣滑肉

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我们都知道四川的滑肉，很多人都是用来煮汤。有点类似于酥肉汤的做法，只是滑肉和酥肉的口感刚好相反，滑肉Q弹润滑而酥肉则软糯劲道。正因为这样绝对很多人在吃宴席的时候很容易，把“滑肉汤”和酥肉汤搞混淆，总认为那道汤菜应该是酥肉汤，其实在一般的宴席上面，做酥肉汤的很少，那道汤菜基本上都是滑肉汤。这下大家明白了吧。

也正因为这样，所以很多人对“滑肉”这个概念很模糊，会认为我们四川有这一烹饪手法或那道菜吗？我们先来了解下一般滑肉的做法吧，滑肉是选用精瘦肉一般采用切片后加入胡椒粉、盐、生抽和大量红苕淀粉拌匀腌制后，再先过水煮熟后，然后在用来烹饪菜肴的一种方式。然而关于滑肉传说也是多种多样，稀奇古怪的上至君王下至乞丐都有。

其实只要仔细一想，传说都是胡说八道。我认为最大的可能就是，某年某月的某天，不知在厨界的哪个位置的哪个厨师，不知道是由于太忙，或者是想偷懒。本来应该做一道酥肉汤，他把肉腌制和上浆好以后，就省略克繁琐的油炸这一步，直接用来煮制了，这下意外就出现了，没想到口感虽然和酥肉不一样，确非常的Q弹爽滑形成了另一特色。

后来在经过慢慢的改良就有了今天的“滑肉”系列吧。好了废话不多说，今天我就给大家分享一道“麻辣滑肉”的做法和小技巧。

第一步：处理和制作滑肉片

1、买精瘦肉700克回家用清水清洗干净。

2、把洗干净的瘦肉切成硬币厚度的薄片。

3、加入10克盐、5了胡椒粉、15克生抽搅拌均匀后，加入200克的红薯淀粉。

4、再继续边加适量清水边搅拌这下图状。

5、起锅烧水水开后关小火使水不再沸腾为最好，然后一个一个下入肉片先不要搅动。

6、我直接把肉片捏成坨坨的，等淀粉全部成型后，来中火煮至肉熟透后捞出备用。

第二步：准备炒料及配菜

1、贮备300克豆芽200克芹菜切节节备用。

2、准备蒜粒30克、姜粒30克、大葱节节50克、豆瓣酱30克、火锅底料50克炒底料用。再准备蒜粒50克、青花椒10克、小葱节30克、干辣椒节节20克起锅后淋油用。

第三步：开始烹饪

1、起锅下入50克菜油50克猪油，油温六成热，下入姜粒和蒜粒、大葱大火爆香。

2、下入豆瓣酱火锅底料炒出红油加入清水

3、小火熬制10分钟加入10克生抽、15克鸡精、10克盐下入配菜断生后捞出垫底备用。

4、下入过水煮熟的滑肉水开后煮制5分钟。

5、煮好后连汤装入素菜垫底的盆子里。

6、皮面撒上青花椒、蒜粒、葱花、干辣椒节节，再起锅烧油至油温8成热后浇油。

一道麻辣鲜香、Q弹滑嫩的麻辣滑肉做好了

注一：肉和淀粉比例大慨在2：1为最佳，搅拌一边加水一边抓捏均匀使淀粉均匀上浆。

注二：过水煮制时淀粉成型之前一定要小火，不然淀粉都冲散到水中了就成白肉片。

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