四川名菜酸菜鱼的正宗做法，<主厨教你做出真正爽口的四川酸菜鱼>

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• 1、四川名菜酸菜鱼的正宗做法：今天咱做啥？——酸菜鱼(主厨教你做出真正爽口的四川酸菜鱼)
• 2、四川名菜酸菜鱼的正宗做法，在家做江湖菜之

1、四川名菜酸菜鱼的正宗做法：今天咱做啥？——酸菜鱼(主厨教你做出真正爽口的四川酸菜鱼)

真正的四川酸菜鱼是看不到丁点油花，汤底堪比浓厚的鱼汤，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感觉特别好，这样的酸菜鱼才是正宗的，非常健康，而且，汤底里还有脆脆的冬瓜片和粉丝，非常的爽口，别样辣味，别样香味。

酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜，所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键，一盆暖暖的酸菜鱼，温暖一家人的胃。

工具/原料

鲤鱼 1条(草鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜) 100克、野山椒 20克、姜片 10克、蒜泥 20克、淀粉 10克、蛋清 1只、料酒 2茶匙(10ml)、盐 适量、鸡精 少量、糖 1茶匙(5克)、胡椒粉 少量、清汤

步骤/方法

一、取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来。

二、将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。

三、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

四、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用;野山椒剁碎。

五、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

六、放入清汤大火煮沸，倒入腌好的鱼片，等到鱼片煮变色即可。

1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍

2、 制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜)，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜，风味独特。(要用四川泡青菜(酸菜鱼中的酸味完全来源于长时间腌制的酸菜，所以烹饪时使用的酸菜是味道的关键，所以挑选正宗、质量过关的酸菜很重要啊!)

3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美

4、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了

5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。

6、最后热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，不过我试过确实很香。

2、四川名菜酸菜鱼的正宗做法，在家做江湖菜之

重庆江津酸菜鱼流行于上世纪90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋之一。

知识点：酸菜鱼最好用2—3斤的草鱼（太大肉老，太小刺多）。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，常食可起到保护心脑血管的作用，是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，对肿瘤也有一定的防治作用；草鱼营养丰富，富含多种微量元素和多种维生素，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，是开胃滋补，增进食欲，强壮身体的滋补佳品。关键是吃了不长肉哟

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制作简单，一看就会

愿觅友都成美食创造者

耗时：8分钟， 难度：易 ， 工艺 ：炒，煮

前期准备：

草鱼一尾（2—3斤为宜）洗净骨肉分离：骨剁块，肉斜刀片片。

码味：盐（8克），胡椒面（1克），葱姜（10克）拍破，料酒（10克），鸡精味精（2克），小苏打（少许），蛋清（1个），备用

老坛酸菜（200克）切块 知识点酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

泡椒（随意）对破成大块

泡姜（50克）切丝

汤（1250克）清水也行

盐（适量）

鸡精味精 （各2克）

胡椒面（2克）

料酒（10克）

葱白（50克）切成马耳葱

混合油（熟菜油50克 猪油50克） 知识点哟

红油（50克）也可用其它油代替

干辣椒（5克）切小节

花椒（3克）

以上原材料准备好开始上灶

热锅下混合油5成热下花椒（20粒），酸菜块 ，泡姜丝，泡椒块，炒干水气，加汤1250克烧开下入鱼骨，盐（适量），鸡精味精 （各2克），胡椒面（2克），料酒（10克）调味。大火煮3分钟，汤色发白时用漏瓢沥起锅内原料入盆中。

此时锅中保持汤微开（开小火），分散放入码好味的鱼片，同时下入葱段，汤开关火，连汤倒入盆中。

另起锅入红油（50克）不吃辣也可用其它油代替。烧至冒青烟下入干辣椒节（5克），花椒（3克）同时淋在鱼片上。浇上去吱啦一声才够味。美味即成。原滋原味地道重庆江湖菜在你手中诞生，接受亲朋好友的好评吧。。看成品，这就是你做的，给自己一个赞

精益求精，只喂精英

从来不日白，吃了就晓得

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