保定特色美食牛肉罩饼简介，郭德纲最爱的河北美食

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• 1、保定特色美食牛肉罩饼简介：舌尖上的河北｜郭德纲最爱的河北美食，保定特产牛肉罩饼！
• 2、保定特色美食牛肉罩饼简介，河北特色美食石家庄篇二

1、保定特色美食牛肉罩饼简介：舌尖上的河北｜郭德纲最爱的河北美食，保定特产牛肉罩饼！

“老板，一两罩二两！再来一碗二罩二”。“好嘞，您稍等！”......这个场景经常出现在河北保定、石家庄等地的各个小店里，如果没有吃过牛肉罩饼的话，肯定一脸懵，都不知道这些人在说什么。其实啊，这是保定特产牛肉罩饼的特殊点餐方式。跟着小编一起走进今天的河北特产牛肉罩饼之旅吧！

何物发此香？

保定特产的牛肉罩饼在河北当地甚至在全国都是很有名气的，就连相声演员郭德纲先生都很怀念当时在庄儿里能吃到牛肉罩饼的日子呢。

牛肉罩饼，最早可以追溯到清朝年间。相传嘉庆皇帝南巡时路过保定，因闻到扑鼻而来的香味而讶异，于是便询问身边的随从：“何物发此香？”身边的随从告诉他是牛肉罩饼。于是知府便赶紧向嘉庆皇帝奉上牛肉罩饼。嘉庆皇帝非常欢喜，吃过之后连连称赞，称牛肉罩饼是“色、香、味”三绝。从此牛肉罩饼便成为了历任知府招待来宾的美食。

牛肉罩饼，乍一听，还以为是一种饼子里夹着牛肉的美食。之前没有吃过牛肉罩饼的小编也是这么认为的。但其实，牛肉罩饼是带着汤汁的，并且一份牛肉罩饼好不好吃的关键也在于它的汤底。罩饼的“罩”字，是覆盖的意思。牛肉罩饼简单理解，就是把牛肉盖在荷叶饼上面，然后浇上汤汁洒上葱丝，就可以享用了。

点餐攻略

在点餐的时候，服务员会问你是“几罩几”啊？一般都是先说肉，再说饼，比如“一罩二”就是指一两牛肉，二两荷叶饼。大家可以根据自己的食量和需求点餐。还有一种是不加肉的，只要饼子、肉汤和葱丝，叫做“铲罩”，不喜欢吃肉的朋友们可以这样点餐哦！有了这份点餐攻略，再去吃的时候就不会两眼一抹黑了！

传统工艺

很多人都觉得牛肉罩饼的制作非常简单，其实正宗的保定特产牛肉罩饼的制作是很讲究的。

白兰甫是白家罩饼的第三代传承人，据他所述，牛肉罩饼的制作最重要的一点在于原材料，比如说牛肉的选择上都是选择的精品黄牛，一般都是从外地拉回来的。而且还要选牛的部位，一般要选择七成肥的肉。

牛肉罩饼汤汁的熬制也是很重要的，牛肉罩饼的汤汁采用传统秘制配方熬制，醇香浓郁，清香不腻。白家罩饼传承人沿袭了传统的制作工艺，并且对原材料进行了精准的把控，才能使自家的牛肉罩饼赢得一贯的良好口碑。香嫩的荷叶饼配上美味的牛肉，再浇上一碗传统老汤，真是dei啊！

下班回家，迎着夕阳的余晖，走进一家传统牛肉罩饼小店，约上朋友，点上几份“一罩二”的保定特产牛肉罩饼，在美食的治愈下结束美好而充实的一天吧！

注：图片来自网络，侵权删。

2、保定特色美食牛肉罩饼简介，河北特色美食石家庄篇二

近日华北地区进入“七下八上”的主汛期，撰此文时，关了空调，任由雨水拍打着窗棂作响。水滴溅起一团团清爽，驱散了连日来的闷热。也许正因为在写石家庄的牛肉罩饼，在这个雨天，脑海中不禁蹦出一个场景。也许这个场景，或改成雪天、大风天、雾霾天、哪怕再平常的一天，都让很多老石家庄人感到熟悉。

雨天，略带寒意的雨，路人都撑着伞行走在石家庄街头。几个少年冒雨奔跑，嬉笑间直奔一家罩饼店。进店后一小伙高喊：老板，三罩四！……

好家伙，小伙子就是沾，能吃！

本人拍摄于2009年初，石家庄的街头人流

【口令的含义：几罩几】

上篇中本人卖了个关子，没有道出牛肉罩饼店顾客和老板之间的点餐“口令”含义。也怪我，光顾着探寻罩饼的来源了。关于这“几罩几”，其实在上篇朋友们的留言中，早就揭了底。

“几罩几”，前面是牛肉的两数分量，后面是饼的分量。比如三罩四，就是三两牛肉四两饼。当然，一大部分人要的还是“二罩二、二罩三”。只有饭量大的，才会与众不同。也有爱吃牛肉的，不过很少有人将半斤牛肉“罩”到前头。真爱吃牛肉那口的，早就单点一盘下酒啦。

而“白饼”，就是不加牛肉片，只吃罩饼；在过去经济不发达的年代，白饼是主流，完全靠着罩一罩那锅牛肉老汤解馋。

对于牛肉罩火烧而言，一般是没有口令的，往往分为两种情况：一种是饭店直接定价，大碗的几块，小碗的几块。一种呢，则是要几两肉，切几个饼。如今，能吃到正宗罩火烧的地方越来越少，一多半都只有罩饼，往往只有在老店才能寻得。

拍摄于2009年，石家庄的大石桥，应该算是桥东桥西的最初分界吧

【啥是牛肉罩饼？】

尽管知道了口令，但对于很多没吃过这道美食的朋友们来说，也许还是感觉摸不到头脑。那么，让我们详尽去了解下这道美食。

牛肉罩饼的基本组成，是由牛肉老汤、饼块、牛肉、葱丝（可放香菜）。看似简单的构成，却在多少代厨师的传承下，化繁为简。每一道美食的背后，都藏着不同的工序或特别的讲究。

1.老汤

先说老汤，几乎每一家店，都能看到一大口铁锅，看到热气腾腾翻滚着的牛肉汤。而对于老店来说，所有牛肉罩饼的秘密，都在这老汤里。几十种香料再加上各家的秘密配方，造就了每个石家庄人心中关于罩饼不一样的味蕾记忆。

记得在和多位石家庄朋友谈及对牛肉罩饼的喜好时，几乎每个人给出的答案，饭店名都不一样。有哈老太太、白三、白家、安家、伊斯兰等等……

而且几乎都分着区域，你住桥西，必然认为最正宗的味道就是附近那几家，特别是清真寺附近的。而你住桥东，住哪条街，答案又是其他的饭店。对于我这半个石家庄人来说，也算几乎吃遍了各大知名罩饼店。但我的味蕾记忆，却栓在两个地方。

没想到曾经的相册中，还存有自己拍下的照片。这是清真寺的一家罩饼店。

一个是白佛村，白佛客运站西边把脚的罩饼店，黄颜色的牌子。早已忘了名号了，现在连客运站也许都没了，饭店早没了踪影。而白佛村，算是我在石家庄的第二个家。这里有我的几个好哥们，虽不是一个学校，却因为偶然和相知走到了一起，共同风雨历经如此多年。还有我曾经藏在这里的爱情，熟悉的小区、街巷……这家罩饼店，连同一旁的小白还是老白烧烤等等一众饭店，见证了我太多早已逝去的过往。这些，都随着石家庄的变迁、我的离开，成为永恒的记忆。

还真从相册里找到了曾经的老照片！图为在石家庄白佛村朋友家聚餐，转眼已是10多年前

另一家店，位于棉三和棉四之间的底商。记得当年一边是味道相当可以的锅盔店，一边则是一家开了很多年的牛肉罩饼店，不知现今是否还在。我最爱的，就是这家的炸辣椒。撒上细碎咸盐粒儿的炸辣椒，一定不能捂潮了，就着罩饼下肚，配上老汤烫香的葱白味儿，那真叫人间美味。而且在这家店，喝着酒还经常能碰到熟面孔，熟悉熟悉着就凑到了一桌……服务员的机灵和热情，也让人印象深刻，特别是一个长得像微缩版演员条子的，特会看人办事……

无论哪一家老牌罩饼店，老汤必然是精华所在。以至于在和一些做本土餐饮的朋友闲聊时，他们都有一个不成文的观点：在石家庄开饭店，没经营过餐饮行业的千万不要碰牛肉罩饼店。因为光是这一口老汤，如果不是几十年的功夫、甚至几代人的传承，是根本不能定下味儿的。

（写到这，不禁联想起曾在网上看到的某些外地个人或公司，都是和石家庄保定八竿子打不着的地方，却弄出个牛肉罩饼店的加盟。居然，还有全国各地的很多人交学费去学。试问，光是那口老汤，学得来吗？我曾在一些城市吃过这样的罩饼，实在难以下咽，顶多糊弄糊弄没吃过正宗口味的人罢了。）

正宗牛肉罩饼的老汤，一定是牛骨出油，并非添加这个或那个轻松就能办到的。每家老店的汤头，必然是清亮的，而不是浑浊的。翻滚着的大铁锅，又以柴火燃烧为最佳。当然现在要达到这一点比较难，毕竟得环保。翻滚的老汤表面，层层牛油花跳荡着，荡漾到锅边，又回转跳回汤花之中。厨师熟练地拿起铁勺，将碗中的食材用滚烫的老汤反复“过水浸激”几次，老汤瞬间和食材发生了奇妙的呼应变化，这就叫做“罩”。

罩完之后（也有叫做抄的），再从锅中间捞起清亮的汤汁重新倒入碗中，牛肉罩饼就算出锅了。而对于偏好这口的很多老石家庄人来说，往往都会要求老板多来点油，香而不腻。

在石家庄一老字号吃的罩饼和爆肚。同行的是楠楠，多年没有联系，回首间感慨万千。现在过得可好？

2.牛肉

毕竟咱没开过罩饼店，但据一些老板所言，一般是以牛腱子肉、或肋部的牛肉为主，必须要瘦。更讲究的，在每一片牛肉上，都要有纹理横切下的褐黄色牛筋。

以一名食客的角度来说，罩饼里的牛肉，绝对与众不同。首先，几乎所有老店的牛肉片，薄厚几乎都一致，且恰到好处。刀功到位，每一刀都要将牛肉的纹理切断，切出横切面。这样既能保证牛肉因为太薄，而让顾客吃不过瘾，能舒展地“立”在汤碗里；同时又能避免太厚，而让顾客咀嚼费劲，更让老汤恰如其分地和牛肉片融合。

你说这是酱牛肉吧，但又并非传统带咸味的那种。完全是牛肉本身的肉香，浸上老汤后的独特味道。一口塞入嘴中，满足了对肉的渴求，又满嘴尽是肉香料香清香……这多层次复杂的口感，也许才是最能触及老石家庄人灵魂深处的味道。我试着寻找好几个词汇和描述方式，发现都不恰当，与其胡写，不如留给读者，有机会亲自去尝尝。

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