薄荷香料的做法大全，带你认识40款香料及各种底料炖料配方

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1、薄荷香料的做法大全：67岁老厨师长，带你认识40款香料及各种底料炖料配方，可轻松创业

香料不管是在卤水，火锅底料，烧烤，炖肉还是各种家常菜中，都非常常见。但还是有很多朋友对它们的认识仅仅是一知半解，停留在表面。

今天，就请来了我的一位厨界朋友唐师傅（一位67岁的退休厨师长），用最直白易懂的方式，跟大家汇总了40余种最常见的香料，他们的的基本特性及经典配方搭配！（上篇）

4种常见辛辣型香料特性及搭配!

1、花椒

主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。

常用搭配：

a.：01.将50g麻椒洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。02.锅底放入200g菜籽油，烧到8层热时，放入20g洋葱、10g大蒜炸香，然后捞出，关火。03.接着将油温降到6成热时，放入麻椒、2片香叶、桂皮，盖住锅盖，5小时以后，花椒油就做好了。

b.如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。

c.鲜花椒汁：去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。（可用于种椒香凉瓜、椒香红腰豆等）

2、辣椒

主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。

常用配方搭配：

a.红油辣子：色拉油2斤、菜籽油2斤、二荆条250克、小米椒250克、八角5克、桂皮5克、小茴香3克、香叶2克、丁香1个（油和辣椒是4:1比例）。

制作：01.先将锅底烧热，放入100克色拉油和100克菜籽油，油温5层热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒香炒干为止。02.把炒好的辣椒放冷，然后磨成辣椒面使用。

03.把八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。04.把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。

05.最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香。香味十分浓郁，辣味醇厚。

b.卤水/者酱汤：一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过50克-500克。

3、黑胡椒

主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。

常用配方搭配：

a.黑胡椒汁：黑胡椒粒500克、黄油80克、洋葱丁50、青椒红椒丁50克、牛骨汤800克、美极鲜味汁50克、蚝油50克。

制法：01.净锅起火（不放油），放入黑胡椒粒炒香，取出捣碎；

02.另起净锅入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可；

4、白胡椒

白胡椒味道辛香，性辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。

常用搭配：

a.相对黑胡椒来说白胡椒味道更温和一些，适合做羊肉、烧鱼、酸辣汤。汤的话一般5人量的汤用10g左右。b.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。c.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

15种常见增香型香料特性及搭配!

5、香叶

香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类（500g肉需要1-2片），调制卤水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

6、小茴香

小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。

茴香油做法：150g新鲜茴香切碎，与500g油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。

7、八角（大茴香）

八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。

8、丁香

丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。

9、草豆蔻

草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10-15g丁香。

10、香茅

属于亚热带一种香料，新鲜香茅香气比较浓烈常用语烤鱼、海南鸡饭、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅常用来打成粉及熬卤水用。卤水的话用量比例25kg汤或水需要60g香茅。

11、百里香（又名地椒，增香、遮腥）

在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

12、孜然（ 增香、遮腥）

孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。

13、 辛夷（ 增香）

在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例一般肉类是500g，辛夷1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，7g以下。

14、荆芥（ 增香、遮腥）

有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克

。

15、紫苏（鱼虾蟹增香祛腥）

味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

16.白扣（白豆蔻、白蔻仁）

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

17、薄荷（增香祛腥）

1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。给大家举一个例子：取牛肋肉500克洗净，切成块，用高压锅白煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶100克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热。

18、桂皮

性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

19、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）:

香气浓烈，卤料中必备的。用量比例一般500g食材，肉蔻1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10-15g肉蔻。

2、薄荷香料的做法大全，四季调料十薄荷

薄荷的香味，对云南人来说，都是夹杂着牛羊肉香和炸洋芋炸排骨的炸物香，

春吃提神醒脑，不被春困所扰；

夏吃清新解暑，凉爽讨巧；

秋吃利咽透疹，解除疲劳；

冬吃疏散风热，不受风寒煎熬；

搭配肉吃解腻，放素菜里提味；正因如此薄荷成为了云南人桌上最爱之一，各种吃法不胜枚举，一年四季都能出现在我们的餐桌上，于是便成就了云南餐桌上的一抹清凉。

药薄荷

云南夏季的雨，一下就是几个月，淅淅沥沥，不过倒也凉快，并不会让人觉得心烦，夜晚雨声中入睡，清晨鸟叫中醒来，周围环抱的山坡，村里村外的树梢都是一场雨一场绿，后山平坡的那一片药薄荷正肆意生长，还没有走到边上，就能闻到沁人心脾的清凉，药薄荷一般都是采集了当功效药用，太过于清凉反而带有苦味，以至于没办法直接食用，但在夏日蚊虫肆虐的季节，用药薄荷对付他们再好不过了。

阿霞是招蚊虫体质，上山找一趟菌子，全身被咬了不少疙瘩，云南的蚊虫很毒，咬一口痒一个月；妈妈在我们儿时就会把药薄荷晒干揉成粉末，加上一点凡士林擦在我们有疙瘩的地方，清清凉凉的感觉便能代替恼人的痒，这个方法用了很多年，甚至比其他一些药都管用。这次我取了些药薄荷和艾草回来也做些清凉油和花露水，想着这样应该可以安心度过这个盛夏。

薄荷清凉油

药薄荷和艾草清洗干净晾干水分，3:1的比例舂碎，倒上橄榄油密封保存3天，过滤挤出油水后待两者沉淀分离，取油的部分加上适量蜂蜡加热融化，倒出来装磨具冷却后就是清清凉凉的薄荷清凉油了，浓郁的薄荷香，涂在皮肤上清凉止痒。

薄荷花露水

药薄荷加上艾草和少许金银花，倒入医用酒精完全覆盖，密封保存放冰箱冷藏三天，过滤后加入二分之一的水稀释，装入瓶子里就是花露水了，没有太多刺激味，浓浓的薄荷香，加上清凉的感觉，感觉会喷上瘾……

菜薄荷

我们日常用来吃的其实是菜薄荷，在我们云南人的餐桌上这味食材是必不可少的，凉菜里，蘸水里，饵丝米线里，牛羊肉汤锅里，油炸食物里都可以放上我们的喜爱的菜薄荷。

我爱吃薄荷是因为我小时候特别爱吃炸洋芋，而云南的炸洋芋里基本都要放薄荷和折耳根，这才是一份云南炸洋芋的灵魂；洋芋切成喜欢的形状油炸至外焦里嫩，加上生抽，小米辣，油辣椒，花椒，香菜，蒜油，花生碎，抓上一大把薄荷拌匀，这味道好吃得可以把盘子都舔干净。

薄荷除了直接凉拌，还可以油炸酥脆后吃，入口酥化，炸过薄荷的油拿来炸排骨，还不会上火；所以除了好吃、解腻，搭配一些炸物还有一定食疗作用。所以薄荷炸排骨，也成为了云南特色菜之一……

很久之前在昆明吃过一次刀叉牛肉，真是让人念念不忘，特别是阿霞，反复念叨了好几次。刚好隔壁邻居弟弟带媳妇回来，阿霞就厚着脸皮让她带了些牛肉；把牛肉切成大片后加调料腌制2小时以上，牛大骨和鸡肉熬制3小时以上吊出浓郁的底汤，吃的时候煮3分钟即可。

青红辣椒炒出焦香味，加上蒜末和姜末舂碎，和生抽、盐巴和青花椒，淋上热油、加上薄荷碎拌匀，这个蘸水味道真的绝了……将蘸水加到煮好的牛肉里，一刀一叉切下，再一口一口吃，家里人都觉得特别新鲜，吃得可开心了。牛肉的肉香加上薄荷的清凉，一人吃两大片都没问题。最后这一桌肉没吃完，薄荷倒是真的一点不剩。

夏天，把薄荷加到汽水里，便更多了一份清凉，吃辣了喝一口冰镇的薄荷水，凉爽的感觉顺着口腔往下滑，所到之处都是一阵清爽，这份薄荷给的清凉代替了辣椒的口感，那灼人的辣感也就削弱不少。

云南人对薄荷的喜爱是独一无二的，这份喜爱附着在阿霞被蚊虫叮咬后的疙瘩上，徜徉在我们口腔和味蕾里，薄荷便成为了云南人家的独特良药，也是成就了我们餐桌上专属的一抹清凉。

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