四川干锅学习，川菜大厨独家传授干锅三大流派烹制诀窍

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• 1、四川干锅学习：大揭秘！川菜大厨独家传授干锅三大流派烹制诀窍，收好这份秘籍！
• 2、四川干锅学习，从校食堂大师傅逆袭成拥有千万粉丝大网红

1、四川干锅学习：大揭秘！川菜大厨独家传授干锅三大流派烹制诀窍，收好这份秘籍！

经过多年的发展，干锅在主辅料、做法、味型等方面都得到了极大程度的发展，品类多不胜举。抛开变化万千的味道不论，仅从做法上，我们不妨把干锅分为干香、卤香、糯香这三大流派。

干辣椒和花椒，是烹制干锅最重要的调料

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干香派

成菜干香油润，几乎没有汤汁，这是干锅菜得名的一个重要原因，因此干香派是早期干锅界的主力军。要达到干香的效果，生熟主料大都需要先下油锅炸去部分水分，让其表面脆硬或酥香，然后回锅炒制。

“锅锅香”已在成都开了11年，算是干锅江湖里的佼佼者，当初该店一举成名的招牌菜——排骨虾就属于干香派。直到现在，排骨虾仍是“锅锅香”的销售冠军，它也被长期放在其他干锅店菜单的显眼位置。

叶洪军在“锅锅香”工作了十年，现任厨政总监一职，对干锅研究颇深。他分享了自己的一些经验：首先，干锅菜特别讲究口感，因此要充分了解食材本身的质地，以及不同火候下的口感变化。其次，并不是所有原料都适合用来制作干锅菜，有的原料腥异味较重，还需要事先处理，比如鸭头、鸡爪、鸭掌等禽畜的边角余料，就需要用流动水长时间冲漂，或者加姜片、葱段、料酒等腌渍。

叶师傅对烹制干香派干锅有很深的体会。第一，主料都需要油炸，因此油温的掌控至关重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料会浸油，显得油腻。第二，制作干香派干锅特别讲究“锅气”，在灶上炒制时不能拖泥带水，需要一气呵成，因此事先预制干锅酱和干锅油特别重要。第三，为了达到干香油润的效果，制作时不能加汤，但啤酒必不可少，它既能增香去异，又能让主辅料的口感更滋润。

排骨虾

将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。

锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。

锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜点缀便好。

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卤香派

卤香派是干锅菜当中的主力军，因为很多主料都需要事先放卤水锅里卤熟，然后再入锅加调辅料炒制。主料经过卤制主要达到三个目的，一是有味使之出（除腥去异），二是无味使之入（增加卤香味），三是制熟，让原料熟透，且达到柔韧或软糯的口感。

表面上看，卤香派干锅制法简单，就是把卤好的主料炒成干锅菜。其实不然，因为除了具备炉灶基本功，厨师首先要懂得各种香料的特性，善调卤水，并熟悉各种主料的质地口感。卤不同的原料，卤水的配方也不一样，而卤水又有水卤和油卤的区别。

“翅味鲜”是成都一家经营多年的老牌干锅店，所售卖的干锅菜就以卤香风味为主，鹅翅、鸭唇、排骨、鸭掌等主料，都需事先放入川式卤水锅卤熟，然后回锅炸一遍，再加料炒制，这样做能使成菜的色泽更好，味道也更香。

成都“卤爷”的厨政总监夏红亮师傅对干锅制作也是颇有心得，他更倾向于用油卤菜来制作卤香味干锅。水卤好的食材，需放入用菜油和香料熬制的卤油里浸一段时间，捞出来后，还要加卤油拌制，最终才得到油卤产品。正因为多了两道工序，所以油卤菜的味道更厚重、香味更复合、回味更绵长，相对来说，更适合制作干锅。

夏红亮师傅在现有的香辣鸭头、销魂鸭心、香辣兔头、香辣鸭脖、香辣鸡翅尖、筋道鸭掌、奇脆鸭胗、香辣鸡爪、香辣猪蹄等油卤成品基础上，再搭配由二十多种天然香辛料炒制成的干锅酱料和干锅油料，以及标准化的调料包，开发出了花千骨谈恋爱（鸭头和鸭心）、贼头贼脑（兔头和鸭脖）、降龙十八掌（鸡翅尖和鸭掌）、转角遇到爱（鸭胗和鸡爪）、让天蓬元帅飞（猪蹄和鸭翅）这五款卤香味干锅。

只要有了现成的油卤成品，经过短时间培训，哪怕是家庭主妇也能轻松炒出可口的卤香味干锅菜。

干锅排骨

选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分开，投入沸水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬，捞出待用。花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。

锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。

花千骨谈恋爱

锅里放色拉油烧至七成热，下入土豆片和藕片，炸至色金黄时捞出来。将锅端离火口待油温降至六成热时，下入油卤鸭头和油卤鸭心炸香，倒出来沥油待用。另把黄瓜块放沸水锅里汆一水待用。

锅里放干锅油料烧热，先倒入干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣（拍破）炝香，再下鸭头、鸭心、洋葱块、黄瓜块、土豆片、青红椒节和藕片，用猛火炒约2分钟，加入干锅酱和调料包，翻炒均匀出锅即成。

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糯香派

糯香派是近年来干锅界的一朵奇葩，它跟传统干锅的做法有很大差异，成菜稍带汤汁，主料软入味。绵阳“六月雪”之所以能在川内干锅界扬名，他家的糯香派干锅品种功不可没。

成都“销魂掌”的厨政总监王俊淋师傅多年来致力于研究干锅，对制作糯香派干锅深有体会，他分享了自己的经验。第一，适合制作糯香派的主料，以鸡脚、鸭掌、鹅掌、猪蹄等富含胶质的原料为佳，粉面的雪豆则为最佳搭档。第二，主料需要事先煨至软糯，雪豆也要先煮至粉面，针对不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基础味道也有差异。第三，糯香派干锅菜采用下面放有木炭的烤盘盛装，上桌后能长时间保持温度，而且主料会越煮越软，越煮越有味。经过长期的实践，他还对整个制作流程进行了优化，操作更标准规范，针对不同的主料，他研制出了不同的油料包和酱料包，出品味道更稳定。

糯香派的显著标志是成菜带有一定的汤汁，主料口感软糯，味道变化多端。比如“销魂掌”销售前三强的菜品糯香鸭掌，鸭掌软糯，雪豆粉面，酱香味浓，老少皆宜。利用批量生产的糯香油料包和糯香酱料包，制作起来并不复杂。又如“销魂掌”的“鸭掌情未了”和“子姜鸡脚”也都属糯香派，但风味完全不同。子姜鸡脚在制作时加了大量的子姜和小米椒，辛香鲜辣的味道可减轻鸡脚的油腻感。

糯香鸭掌

把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。

炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。

子姜鸡脚

选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。

把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。

炒锅上火，放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。

王科/文、图

2、四川干锅学习，从校食堂大师傅逆袭成拥有千万粉丝大网红

三江锅可能自己都没有想到，出生贫寒的他能够搭上自媒体的快车，从一个穷小子逆袭成拥有千万粉丝的大网红。因为跟许多人相比，其实他并不具备很多先天的优势，可是他不信命，最终抓住了机会完成了逆袭。

三江锅，原名阮辉刚。1987年出生在湖北潜江一个叫做三江村的普通农村家庭。“三江锅”中“三江”就是村名。父亲在很小的时候离世，母亲一个人抚养兄妹两人长大。由于在单亲家庭长大，家里条件很差，所以从小兄妹俩饱受旁人的冷眼和嘲讽。两人也是早早辍学出社会闯荡。

三江锅15岁时，初中刚毕业就跟着当地一位做馒头的师傅在当地的一所中学起早贪黑的学做馒头，这一干就是十几年，所以现在他也落得个“馒头三”的称号。当生性好强而又敏感的三江锅不甘心一辈子待在学校做馒头，于是带上行囊离开了呆了十几年的学校厨房，出门打工。打工期间，他做过保安，干过肯德基服务员，最后选择做育婴店。可命运就是如此弄人，他做保安工厂倒闭，做育婴店生意破产。最穷的时候身上只有300块钱一家人一起过年，而且此时外面还欠着别人大几万。

2015年，移动互联网的发展让无数普通人看到了翻身的机会。三江锅虽然读多少书，但他对新鲜事物却异常好奇，接受能力也强，加上从小爱搞怪表演，所以他发布了自己的第一条短视频。

但初期的三江锅发布的视频并没有多少人看，不过三江锅并没有放弃，一次次总结失败经验，一次次尝试新的拍摄风格。越挫越勇也逐渐找到了属于自己的方向，三江锅以乡村趣事为主，娱乐搞笑的表演方式，贯穿所有剧情的蓝色秋衣，一口地道的潜江方言是他的特点。

随着三江锅的努力，视频也渐渐有了起色，19年起 三江锅的流量直线飞涨，已经从默默无闻变得小有名气 再到全网爆红。三江锅也不再局限一个人单打独斗，有了一些志同道合的朋友加入，成立了三江锅团队，一起讨论拍摄内容 故事情节，凭借着农村类的喜剧风格。三江锅吸引了不少忠实粉丝，新奇的剧情和让人永远也猜不到的结局，经常逗得观众开怀大笑视频也随着持续的热播播放量破亿。三江锅更是凭借那件蓝色秋衣火遍全网。凭借1个空调的段子，一个周之内播放量突破2个亿，并且涨粉三百万。在今日头条上长期位列短视频播放排行榜第一。

从15年到20年5年时间内，爆笑三江锅在头条和抖音平台累计投放了超过1500个原创短视频。随着后期搞笑题材越来越少，三江锅的短视频团队不得不考虑转行。恰逢直播盛行，于是三江锅尝试开启了第一场直播。

在19年刚开始直播的时候，三江锅是一个直播小白，不懂如何控场，不懂如何和刷礼物的大哥大姐互动，更不会和所谓的pk对手相互“怼”。所以才刚开始进入直播行业的他虽然流量巨大，在当时都已经突破三万人，但很快直播间就只剩下5000人就。用他的话来说就是自己把自己玩拉了。但此时的他还没有完全放弃短视频，只是白天拍段子，晚上直播，对他来说并没有什么实质上的影响。

2020年初的武汉的那场灾难，让身处湖北的三江锅坐立不安。在长达三个月的时间里面，他和数千万湖北人民一样笼罩在**带来的不安和躁动当中度过。**期间三江锅充分利用自己的资源，为当地和武汉捐款捐物，**得到控制后又和政府部门联动一起通过直播带货的形式把当地的滞销产品销往全国各地。

在开年的四五月份，洪大炮、林先生打了一场原始森林之战，而三江锅虽然是配角，但是他也算是蹭到了一波流量，三江锅终于又从千人直播间回到了三万人。没人再笑话他是三拉拉。

原以为三江锅会就此在直播领域稳定发展，但是洪大炮的一个海口保安记，让三江锅不仅送了人头，还送了流量。在上岛之前三江锅直播间还有稳定的两万铁骑，而下岛后，直播间又只剩下三千人，可谓是赔了夫人又折兵。流量没蹭到，还和洪大炮一起捧红了胜仔，成为了现在的最大竞争者。

2020年8月份，三江锅在潜江和表哥覃进展约了一场大型pk，惩罚就是三江锅输了穿旗袍女装去街上直播卖西瓜。

当然，此时的覃进展作为10万人的大主播，直播间无论是人气还是情怀大哥都是三江锅所不能比拟的，输是情理之中。意外的是，正是这场pk后，三江锅的女装视频在网络上疯传，隔天开直播，直播间人气爆棚，那个三三又回来了。

要说覃进展拉了一把三江锅的人气，那广东雨神无疑是稳定三江锅人气的重要推手。

2020年8月末，广东雨神从ks转战抖音开启直播。三江锅去刷礼物没有被感谢，三江锅粉丝去带节奏，两人以此打了把pk，输了就是去广东当背景墙。此时的广东雨神刚到平台，抖音给与了很大的流量支撑，开播直播间人气就高达20万，三江锅毫无意义的又输了。隔天飞往佛山成为了广东雨神的背景墙。也就是在这时候，三江引入了自己的财团郑铁头，并且决定把公司搬到广州。

十月份三江锅成功的把团队全部搬到了广州，并且和广东雨神、表哥覃进展、忠哥组成了当时抖音最火的组合F4，一时风头无限，占据了抖音流量的半壁江山。

在当年10月19日，三江锅广东公司开业。不仅请来了当时抖音全部的头部网红，更是有汪峰、宋小宝等明信大咖助阵。当然还创造了网红活动记录的6000万销售额。这个记录至今无人打破。

外界那时预测三江会在活动后很快拉掉，因为人红是非多，但出人意外的是，此后三个月，三江依然是抖音平台最火男主播之一。能与他抗衡的当时只有胜仔和衣哥。

2020年的整个下半年都属于三江，但年末一站输给洪大炮多少有点没给这个年画上完美的句号。洪大炮家的“逐鹿”“大王”的一顿操作，让三江和他的粉丝在年末最后一场战役中，多多少有些许不开心。这也为2021年的高开低走埋下了伏笔。

2021年开门大戏，其实三江都没有开个好头。所以哪怕4月份草原大战大胜九红都没能够很好的稳定直播间和粉丝情绪，直播间人气急剧下滑。到了6月份和胜仔的一把千纸鹤大战4800万惜败5400万更是让自己走向了谷底。直播间稳定人气只有两三万人。

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