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- 1、红烧鳝筒的做法：鳝筒红烧肉
- 2、红烧鳝筒的做法，红烧鳝段的做法
1、红烧鳝筒的做法：鳝筒红烧肉
作者：孔明珠；编辑：徐无鬼
信奉“宁可居无竹，不可食无肉”的大有人在，尤其是秋风一刮，肠壁的油水仿佛也随之消散。他们说，忍受了一夏清淡寡味以后，秋日渴望浓油赤酱。
鳝筒红烧肉
黄鳝的生命力极强。小时候很闲，看着菜场里的人用牙刷柄磨扁了划黄鳝觉得好玩，也买回活的小黄鳝想要自己烫死它然后划鳝丝。结果烧开了水浇入黄鳝中，定睛一看顿时傻了眼，锅子里黄鳝一条也没有了。速度那个快，“鼠窜”应该改为“鳝窜”。小黄鳝力道尚且如此，粗的更不用说了，据说有一个聪明人下水道阻塞了，用一根大黄鳝放入管道，这头进那头出，省下疏通费，那条有功的黄鳝还被他杀了吃。
黄鳝红烧肉用的是350左右一条的大黄鳝，买好了让人加工成鳝筒，就是先斩首，然后腹尾割一刀，肚子不剖开，用筷子将肚肠捅出，再切成5厘米长的鳝段。鳝筒用盐捏一下，粘液出来后，再冲洗干净，反复几次。
红烧黄鳝
猪肉买连皮的五花肉或肋条肉，切成块。锅烧热，倒烹调油，放葱姜爆香，下鳝筒爆炒，放料酒和老抽酱油，一滚盛出。猪肉放砂锅内加水滚开，倒去水，在猪肉中加料酒和老抽酱油，上色后加一点水改小火炖。到猪肉炖到半烂时，加入鳝筒搅拌，复炖。最后放白糖和黑胡椒粉，使之变得有点辛辣有点甜。
鳝筒红烧肉色泽红亮，鳝筒皮开肉不绽，看上去就是很有内劲的样子，咬上去在酥与不酥之间，鳝筒炖得太久，骨头就会和肉分离，太酥；炖得时间太短，猪肉的味道不进入，单调乏味。恰到好处的滋味这要看“作者”的烹调经验，也就是厨师的“手感”。那猪肉倒是炖烂一点没关系，红烧肉沾了黄鳝特殊的鲜味，也变得更加香浓可口，入口即化便是理想境界。
红烧肉
最近几年，吃黄鳝的上海人变少了，不知是被报纸上“黄鳝吃避孕药”的新闻吓的，还是市民口味变化到对活杀黄鳝也无动于衷了。但是说实在的，放弃“清炒鳝糊”“茭白鳝丝”“响油鳝贝”这些以往的美味家常菜，真的很令人遗憾。包括这里讲的鳝筒红烧肉，时不时的，还请你们抽空捋起袖子，扎上围裙在厨房里做一下，以志怀念。
2、红烧鳝筒的做法，红烧鳝段的做法
红烧鳝鱼是一道川菜，口味独待，并且还有滋补功效，很受大家欢迎，但是由于价格昂贵，一直都被打上高档菜肴的标签，下面我们一起来学习下红烧鳝段的做法。
一，食材
1，鳝鱼五百克，取出内脏，用盐醋洗去粘液，冲洗干净，剁成三至五公分长的段待用。
2，青红标各一个，洗干净，切成条待用。
3，干辣椒切成短节，花椒待用。
4，葱姜蒜洗干净，切成片待用。
5，料酒，白糖，生抽，淀粉待用。
6，豆瓣酱，香油，大蒜一把切成蒜仔待用。
7，毛芹菜洗净，切成短节待用。
二，做法
1，将切好的鳝段放入盆中，加入葱姜蒜片，料酒，盐，生抽，淀粉少许，上浆腌制十五分钟待用。
2，锅中加油烧热，将鳝段放入，小心烫伤，炸至金黄，捞出控油待用。
3，锅中加一勺油烧热，放入豆瓣酱，干辣椒节，花椒，葱姜蒜片煸香，将炸好的蒜段倒入，翻匀即可，别弄烂蒜肉，加水烧至。
4，汤烧开后，打去浮沫，加入料酒，生抽，去腥调味增色。
5，鳝鱼烧好后，大火收汁，放入青红椒条，毛芹菜，断生后，调好味，勾入薄茨，亮油出锅。
三，切忌，烧至鳝段时，可用中小火烧，收汁时用大火，大火收汁香，烧至中不要用勺子搅动，以免伤及鳝肉，影响菜品。
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