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- 1、古早味蔬菜煎饼的正宗配方：菜煎饼—鲁西南名吃，深度还原来自古城的味道【正宗做法】
- 2、古早味蔬菜煎饼的正宗配方，好吃94岁煎饼奶奶
1、古早味蔬菜煎饼的正宗配方：菜煎饼—鲁西南名吃，深度还原来自古城的味道【正宗做法】
“则煎饼之裨于民生, 非浅鲜也, 因为之赋。”——清·蒲松龄 《煎饼赋》
鲁西南，盛行一种普通小吃“菜煎饼”，虽然做法简单，但是营养丰富，是一种难得的素食美味。
做菜煎饼分烙饼、切菜和烙制3个过程, 看起来并不复杂, 但做出的菜煎饼很多人都很喜欢。说起烙饼, 可是个细活, 一张又一张薄薄的一层, 并不是谁都能做好。
【吃一道菜，既要吃的讲究，也要吃的明白，且听老陈细细道来～】
由来
（一）古往
煎饼是鲁西南地区的传统美食，虽然其创制的确切年代已不可考，但关于煎饼的传说可以追溯到三国时期。
据传，诸葛亮在初次辅佐刘备时，由于兵微将寡而经常被曹兵追杀，有一次被围在沂河和沭河之间，锅灶已经用尽，士兵们饥饿困乏且无法做饭，诸葛亮便想出了制作煎饼的方法，用水和面粉制作浆料，在金铜罗上面烤，用木棍把浆料摊开，制作出香喷喷的薄饼，士兵们吃了之后士气大振，杀出了重围。
当地人也因此学会了这种做饭方法，但由于铜罗昂贵且易开裂，人们便用铁做成罗状的煎饼烙，并一直传承至今。
（二）今来
随着时间的推移，这种传统美食不仅在当地流传，也被传到了其他地方，并成为了人们喜爱的日常食物。而在这个新的故事中，我们将看到煎饼在发展的道路上又有了新的突破。
制作食材
- 面糊
中筋面粉
500g
玉米面
150g
黄豆面
100g
高粱面
50g
碱面
1g
清水
600g
- 酱料
香辣酱
100g
黄豆酱
50g
番茄酱
50g
甜面酱
150g
食用油
100g
蚝油
10g
清水
150g
鸡精
5g
味精
5g
- 配菜
鸡蛋
5个
薄脆
适量
包菜
半个
洋葱
半个
香葱碎
适量
绿豆芽
适量
辣椒油
适量
制作方法
一、调面糊
- 把小麦粉、玉米粉、黄豆面、高粱面、碱面倒入盆中混合均匀；
- 倒入清水，顺着一个方向快速搅拌，搅打上劲；
- 当面糊搅打的光滑细腻的时候，可以再加少量的水，继续顺着一个方向搅拌，当用手抓起来能像蜂蜜一样留下来就可以了；
- 把面糊醒二十分钟就制作完成了。
二、炒酱料
- 热锅凉油，五成油温，倒入香辣酱、黄豆酱、蕃茄酱，中小火煎；
- 炒出红油后，加甜面酱、蚝油、清水，烧开后，转小火，熬五分钟；
- 出锅前加入鸡精、味精，搅拌均匀即可。
三、摊煎饼
- 锅200度，取一勺面糊，顺着锅边均匀摊开；
- 面饼上打一个鸡蛋，摊平；
- 当煎饼边缘翘起来的时候，用铲子铲开，将饼与锅铲开；
- 对折后，抹上酱料、辣酱油，放上薄脆、配菜，卷起来即可。
小贴士
- 没有鏊子的可以用电饼铛，新手更好操作；
- 自己摊煎饼一定要薄，要不会做出来软软的感觉；
- 一个煎饼摊好后需要用毛刷沾水将刮板刷干净再摊下一个；
2、古早味蔬菜煎饼的正宗配方，好吃94岁煎饼奶奶
每天半夜12点到次日凌晨5点摆摊卖煎饼，擀面、放调料、打鸡蛋、出锅打包……动作一气呵成、说话中气十足。最近，郑州有位94岁的“煎饼奶奶”在网上走红。
图/视频截图
奶奶好学爱动，最近还学会了微信收钱。三个子女劝她休息，但她说自己就是闲不住，“干活儿舒服！”
图/视频截图
网友们看过后，一致表示：“奶奶看起来哪像94岁，也就70多岁！”“跟奶奶比起来，我简直是‘废柴’！”“天冷了，奶奶记得多加衣服，这才是我们中国人的深夜食堂，暖胃，暖心。”从视频中可以看出，奶奶做的煎饼应该是河南传统的“水烙馍”，有点“大饼卷一切”的意思，这和我们日常吃的煎饼还是有些许不同。北京的煎饼比较多地传承了天津“煎饼果子”的传统：绿豆面，鸡蛋，还有馃子（油条）或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以面酱，葱末，腐乳，辣椒酱作为作料。
煎饼果子是天津小吃，煎饼果子就着一碗“嘎巴菜”或者豆浆，就是天津人最爱的一顿早餐。2018年3月，天津市餐饮行业协会还成立了煎饼果子分会，出台了煎饼果子的技术规范。很多坚持传统的天津人认为，现在很多“改良”的煎饼果子往里面加蔬菜、加火腿肠、加肉松，甚至加辣条、加鸡排、加芝士，就是对煎饼果子的“亵渎”，但是时代在变，人们的口味也在变，不管传统还是现代，吃货们坚持的真理只有一个：好吃就行！
◆ 白毛煎饼
很多生活在北京南城的人，都知道友谊医院附近的白毛煎饼，还有很多人干脆就把它叫做“友谊大煎饼”。一头白发的大爷就是自家煎饼的最好“代言人”，超级大的煎饼几乎是很多地方的两倍。很多人说，白毛煎饼的薄脆才对得起“薄脆”两个字，一口咬下去，真的是薄、脆、香，再加上炸花生米，感觉特别“带劲”。白毛煎饼属于“老派”煎饼，火腿肠、鸡柳等一概没有，鸡蛋、酱料、薄脆、花生米、葱花、香菜，构成了传统煎饼的醇香记忆。
图/大众点评网截图
以前，白毛煎饼出摊的地方就在路边，但是根据网友“谍报”，现在的地点改在了小区里，“吃个煎饼居然吃出了神秘感，有点儿接头儿的意思。”“看到小区铁门，直走到头左拐，就会看到白毛煎饼的指示牌。”“按照指示牌，对着窗户里喊一声，里面就有人答应。”“注意，早6:30前、中午12点半以后请不要喊，否则无效。”其实，很多美食之所以火爆，除了好吃，摊主的人格魅力也着实为美食加分，一个煎饼，想吃到还得“这么玩儿”。
▎地址：友谊医院旁小区内
图/大众点评网截图
◆ 奥华小吃
奥华是北京为数不多的天津风味饭馆，比如，奥华小吃可以吃到嘎巴菜、糕干、天津包子、馄饨，北边的奥华餐厅可以吃到虾仁独面筋、八珍豆腐、挣蹦鲤鱼。奥华小吃是早餐的天堂，双蛋煎饼是正宗现磨的绿豆混合面，有韧劲儿，而且分量超大，俩人分吃都没问题。出锅后，豆面香夹着鸡蛋香扑面而来，再咬到里面的果子，更是满足感溢于言表。
不过也有很多天津人吃后提出：薄脆太小，天津的厚度至少是这个的三四倍；果子面太实，不松脆；酱料足，但是刷的位置不对……字字句句的“苛求”，都体现出了天津人对煎饼果子真正打心眼儿里的热爱。
▎地址：台基厂大街20号
图/大众点评网截图
◆ 虎头军煎饼
这里的煎饼属于“新派”，而且从饼皮来看，远离天津、接近山东。听名字有点向西式快餐叫板的意思：至尊双蛋、双蛋火腿、番茄牛肉、金枪鱼沙拉、芝士培根……虽然用传统的眼光来看，这样的煎饼确实“离经叛道”，但是也不妨碍因为好吃这个关键点而吸引了大批爱好者。比如经典杂粮煎饼里的小咸菜，最够提味儿；里面的生菜、彩椒、金针菇，也弥补了传统煎饼碳水过多、蔬菜不足的缺点。
从大家的评价来看，经典杂粮和至尊双蛋是当家爆款，时不时来点海苔肉松、双蛋火腿等新派口味也是不错的选择。就像虎头军自己所写，这些丰富多彩的配菜就是“给生活加点料”，开在节奏飞快的国贸地区，能让忙忙碌碌的人们好好吃份早餐，给每天的工作好好“充电”的煎饼，就是“好煎饼”。
▎地址：国贸建外SOHO3号楼地上0338d
图/大众点评网截图
新京报记者 王萍
编辑 彭雅莉 校对 李项玲
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