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1、回锅肉的做法大全（家常回锅肉的做法大全）
最近天气炎热，很多人没有食欲，不知道吃什么好，看到的朋友有口福了，精选十道回锅肉做法，香气浓郁，肥而不腻，每一道都是下饭的好菜，看看下面的做法你吃全了没有，没有的话赶快来补上吧。
蒜苗回锅肉
材料：猪二刀肉（猪坐臀肉）、蒜苗、豆瓣酱、甜面酱、红酱油、盐、化猪油。
1. 将连皮猪坐臀肉处理干净，下入锅中煮熟，切片备用；蒜苗切"马耳朵"形；豆瓣酱剁碎备用。
2. 炒锅置中火上，下入适量化猪油五成油温，下入肉片煸炒，炒至出油起卷，下入豆瓣酱炒香炒出红油，下入甜面酱，红酱油，盐炒香炒匀，下入蒜苗翻炒均匀出锅即可。
苕皮回锅肉
材料：猪坐臀肉、蒜苗、豆瓣酱（剁碎）、酱油、料酒、甜面酱、白糖、味精、色拉油、面粉、淀粉。
1. 坐臀肉煮熟切片，蒜苗切"马耳朵"形。
2. 取一盆倒入适量面粉和少许淀粉，加水搅拌成面糊，如果摊成饼，出锅改刀切片，即为苕皮。
3. 锅置中火上，倒入适量色拉油，下入肉片煸炒出香出油脂起卷，下入豆瓣炒香炒出红油，调入甜面酱、酱油、味精、白糖少许，苕皮翻炒均匀，加入蒜苗段翻炒均匀出锅装盘。
锅盔回锅肉
材料：白面饼（白面锅盔）、猪坐臀肉、蒜苗、豆瓣酱（可加豆豉一起剁碎）、白糖、味精或者鸡精、姜蒜米、盐、甜面酱、酱油、色拉油。
1. 猪肉煮熟切片，蒜苗切"马耳朵"形，白面饼改刀切块，入油锅炸制金黄捞出备用。
2. 锅置中火上，下入肉片煸炒至起卷，下入姜蒜米、豆瓣豆豉炒香炒出红油，下入甜面酱、酱油，下入锅盔块，调入盐、味精、少许白糖翻炒，最后下入蒜苗炒匀即可出锅。
麻花回锅肉
材料：猪坐臀肉、小麻花、蒜苗、洋葱、青椒或者尖椒、豆瓣豆豉（剁碎）、姜蒜米、酱油、甜面酱、白糖、盐、味精、色拉油。
1. 猪肉煮熟切片。蒜苗切段、洋葱切块、青椒切段或者尖椒切"马耳朵"形。
2. 锅置中火上，倒入适量色拉油烧热，下入肉片煸炒出卷，下入姜蒜米、豆瓣豆豉炒出红油，下入甜面酱炒香炒匀，倒入洋葱、青椒，调入盐、味精、白糖少许，下入蒜苗炒匀，最后放入麻花颠翻均匀，出锅即可。
尖椒回锅肉
材料：猪坐臀肉、尖椒（切"马耳朵"形状）、豆瓣、豆豉、甜面酱、白糖、酱油、盐、味精、色拉油。
1. 猪肉煮熟切片；锅置于旺火上，倒入少许油，下入尖椒调入少许盐，煸炒香，炒出辣椒的躁气，出锅备用。
2. 锅置于中火上，下入适量油烧热，下入肉片炒起卷，下入豆瓣豆豉炒香炒出红油，再调入甜面酱炒香，加入尖椒炒匀，加入盐少许、酱油、白糖、味精、翻炒均匀出锅即可。
泡椒回锅肉
材料：猪坐臀肉、泡椒、蒜苗、豆瓣、酱油、盐、白糖、胡椒粉、料酒、味精、色拉油。
1. 猪坐臀肉煮熟后切片；豆瓣剁碎；蒜苗切'马耳朵"形。
2. 锅置于中火上，倒入适量油烧热，下入肉片煸炒起卷，下入豆瓣、泡椒炒出红油，调入酱油、少许料酒、盐、白糖、胡椒粉、味精翻炒均匀，再加入蒜苗炒断生炒匀即可出锅。
莲白回锅肉
材料：猪坐臀肉、莲花白、豆瓣剁细、甜面酱、豆豉剁碎、酱油、盐、味精、白糖、色拉油。
1,。猪坐臀肉煮熟切片，莲花白手撕成块片。
2.锅置中火上，倒入适量色拉油烧热，下入肉片煸炒起卷，下入豆瓣、豆豉炒出红油、下入甜面酱炒香，倒入莲白翻炒均匀，调入酱油、盐少许、白糖少许、味精翻炒均匀出锅即可。
土豆回锅肉
材料：猪坐臀肉、土豆、豆瓣豆豉（剁碎）、少许蒜苗、甜面酱、盐、复制酱油、混合油。
1. 猪坐臀肉煮熟切片，土豆去皮切成与肉相等的片，蒜苗切段。
2. 锅置中火上，倒入适量混合油烧热，下入肉片煸炒至起卷，加入豆瓣豆豉炒出红油，下入甜面酱炒香，下入土豆片翻炒断生，调入复制酱油、盐少许，炒匀，最后加入蒜苗段翻炒至熟盛出即可。
老干妈回锅肉
材料：猪坐臀肉、蒜苗、青红尖椒、老干妈豆豉酱、豆瓣酱（剁碎）、白糖、酱油、味精、色拉油。
1. 准备好的猪肉煮熟切片，蒜苗切段，青红尖椒切圈。
2. 锅置中火上，倒入适量色拉油，下入肉片煸炒至起卷，下入豆瓣炒出红油，适量老干妈炒香炒匀，下入青红椒圈炒匀，调入酱油、白糖少许、味精少许炒匀即可出锅装盘。
大刀回锅肉
材料：猪二刀肉、蒜苗、豆瓣豆豉（剁碎）、红糖、香料包（八角、桂皮、香叶、草果等）、酱油、甜面酱、味精、猪化油。
1. 猪二刀肉煮熟切大片，蒜苗切段备用。
2. 锅置小火上，倒入适量酱油、加入适量红糖、香料包熬制浓稠状，加味精即成复制酱油。
3. 锅置中火上，下入化猪油烧热，下入大肉片煸炒至起卷，下入豆瓣豆豉炒出红油，加入甜面酱和适量做好的复制酱油翻炒均匀，下入蒜苗炒至断生即可出锅装盘。
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2、好吃｜好久不见，回锅肉
快乐吃货，
我在『三联美食』
等你
『不管在哪里，回锅肉的包容、亲民始终未曾改变。』
文/暮易
在外吃饭，随意走进一家炒菜馆子，瞧菜单拿不定主意，此时回锅肉大概是最能拯救选择困难症的那道经典菜。香润、粗暴、明艳，回锅肉因为简单极致的诱惑，贤惠的稳妥感，无论在哪儿，都能撑起台面。
回锅肉自然是从小吃到大的。高三那一年，整日沉浸在题海书山里，一到饭点儿，人人像饿狼一般冲进食堂，中午就期待着一顿完美的脂肪和碳水来消解学习的疲累。那时候觉得，只有食堂的三菜一汤里，装着短暂的自由。
学校食堂有四层，二食堂的小炒炒得好，每天十点半，我们一群人便会提前去点菜，下了课直接认单子就餐。鱼香茄子、水煮肉片、回锅肉是常吃的，大多以爆炒油焖之法，味厚油旺。回锅肉炒得极肥腴，配有豆豉、蒜苗、青椒，肉寥寥几片，是要抢着吃的。
若要评判一家川菜馆的优劣，回锅肉当是第一标准。
煮肉之时，放一点姜葱花椒粒，更易除腥，且能勾出肉香涟涟。酱油要放得恰到好处。太多，则画面乌黑失调；太少，色相全无，使得食欲溃散。煎肉须得油脂析出两三层，肉镀上微微的焦黄，卷曲而不干枯。肉香温厚，而后方可调味配菜。
图 / 视觉中国
大到新派川菜餐厅，小至街头破陋小店，充满着侠气和市井气的回锅肉，热烈而下，火爆而起，总能在烟火升腾之处，直面男男女女那汹涌的饿意和味蕾的冲动。
01
一头猪身上，拥趸最多的就属五花肉。南北厨人都深谙对五花肉的调伏之道，红烧肉、卤肉饭、回锅肉、梅菜扣肉，或隐或显，无不是将五花肉的腴美发挥到极致。如今的回锅肉也大多选取三肥两瘦的猪五花为原料，但是最早的回锅肉用的却是二刀肉（即后腿肉）。
同样是肥瘦皆有，只是排列顺序的差异，口感的层次也产生了些微的不同。五花肉开门见山，肥瘦相携入口，美妙混同爆发，不分伯仲。二刀肉的刺激感来得猛烈。各自拥半，白肥红瘦，猪皮的嚼劲，肥油溶溶在口，瘦肉的中庸，在舌间一一碾过，淋漓酣畅。
纪录片《川味 第一季》
回锅肉一词，最早见诸文字，是1908年的《成都通览》一书，而后一直沿用至今。三十年以前，川菜菜谱里关于回锅肉的描述基本统一：肉用后腿二刀，煮后切薄片，佐料有豆瓣酱、甜面酱、酱油。
豆瓣酱是川菜的灵魂，那抹熟悉的酱香也是川渝人的标志性味觉印记。最为正宗的回锅肉还要靠发酵两年以上的郫县酱红豆瓣加持，这样的豆瓣酱经了足足的风露恩泽，红亮光润，酱味圆熟。
老川菜大厨们还有一个心照不宣的烹饪秘笈——放糖，糖既可以为肉类巧妙着色，且春风化雨般添增了菜肴的鲜爽。古典回锅肉的做法，即是将郫县豆瓣剁细，使得酱汁的鲜味物质肆意释放。酱油上色，柔和甜醇的甜面酱，少许咸鲜的豆豉，不同的酱味最后被白糖的清甜包裹，共同诠释出合而为一的复合感。吃在嘴里，是那种轻快、盈动、饱满，伴有丝丝回甜的酱香味，令人意犹未足。
这样简朴的惊艳，让回锅肉登上了川菜第一菜的宝座。所谓第一，不仅是碌碌百姓常思常念的心头好，它还要足够平常，于平常中见巧思。回锅是那点巧思。味道当然是最大的蛊惑。口腹之欲简简单单地被满足，嘴里心里都乐融融。
纪录片《城市24小时》
较之红烧肉的火候足时它自美，回锅肉的奥义在于猛火逼出猪肉的弹糯、焦香，卷曲成灯盏窝的肉片，镬气十足，香得凛然。有时家里逢客，菜肉不周，回锅肉能拯救一切。适时的烹调，适时的等候，没有大菜的费劲，也不致失了席桌的体面，主宾尽欢。
02
风火了几十年，回锅肉最大的变化还是俏头。而在我心中，蒜苗永远是回锅肉的正牌标配。猪肉在热锅里历经了一番锻造，蒜苗的出场不过是蜻蜓点水，取其新颖的清蔬气。快炒出锅，为的是柔嫩的蒜苗不失青幽，香气恰到好处深入油脂。一阵狂暴之后的余温里，风味在蒜苗和肉之间蓬勃。
蒜苗紧缺的时日，青椒、洋葱、豆干、莲白、咸菜诸种，开始进入了回锅肉的世界。回锅肉逐渐流传成了一个万能公式，每个季节各有配搭。咸的辣的，清的浓的，几片焦糯的五花肉，能让任何俏头均沾染上迷人的肥肥的荤香。
纪录片《川味 第一季》
大学时和舍友常去的妈妈私房菜，那里的鲊海椒回锅肉，至今不忘。鲊海椒是本地的特色腌制品，以鲜亮的辣椒切碎，佐配盐巴，磨细的米粉，共同经历一场隐秘的发酵之旅。
鲊海椒既可炒食单吃，也可当作佐料，为食材赋予一种独特的酸香。炒进回锅肉中，米粉的黏糯将辣椒碎与肉片缠绵在一起，像是粉蒸肉的组合，但又是截然不同的风味。轻酸没有夺去肉鲜，反而多了几分解腻的功用。
大一那一年因学校住宿紧张，和不同专业不同班的七个女生意外成了舍友。八个人围坐，每次聚餐像在吃席。上一盘热菜，八双筷子急出急入，风卷残云。都是十九二十的青葱年纪，胃口也好得惊人。记得我上铺的女友最爱鲊海椒回锅肉这个菜，她一双弯弯笑眼，俏窄的瓜子脸，看似温柔腼腆，吃起回锅肉来却是豪爽实诚。
最寻常是青椒回锅肉。
肉厚微辣的皱皮青椒，在清黄的肉油里迅速缩水，绽出白晃晃的皱纹，暗自酥软。五花肉熬得薄瘦而香猛，又披上了一层来自青椒的植物清香，能轻松扒净一碗白米饭。吃剩下的肉第二次回锅，更见腴美入味，做个面浇头拌一拌，滋味喜人。
图 / 视觉中国
回锅肉的风靡还衍伸出了它的姐妹菜——盐煎肉。盐煎肉可用二刀肉，可使全瘦的里脊肉。仍是豆瓣和豆豉的底味，青蒜和青椒必不可少。肉片吃起来干香回甘，偶然在舌尖咬到一颗咸鲜的豆豉，是满腔流转的小惊喜。
03
八十年代，代氏兄弟推出了连山回锅肉，其烹制方法一样，只不过肉变得更大片，倒和名字极其呼应。足有成人的手掌那么大，调味料也更香更油爆，从此回锅肉从家庭走向了江湖。
家常菜有家长里短的烟火气，江湖菜有江湖的侠之大义。不管在哪里，回锅肉的包容、亲民始终未曾改变。
近两年，我的肠胃变得小心翼翼，家里回锅肉也不常做了。但有那么一些时刻，内心风雨飘摇，空空落落，我又会炒出色金油亮的一盘，风风火火端上餐桌，心里默念一句：“好久不见，回锅肉。”
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暮易
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